تهيه و توليد ماست

تولید ماست تاريخچه توليد ماست به هزاران سال قبل برمي گردد. ماست براي اولين بار در مشرق زمين و در فلات ايران تهيه شد. در آن زمان اين مناطق داراي زمين هاي حاصلخيزي براي نگهداري و پرورش گوسفند بوده و دام پروران اغلب ماست را از شير اين دام تهيه مي کرده اند.

ماست از تلقيح دو نوع باکتري مخصوص به داخل شير توليد مي شود. پس از تلقيح، شير را در دماي 43- 40 درجه ي سانتيگراد نگهداري مي نمايند. شير پس از مدتي بر اثر ترشح اسيد لاکتيک مترشحه از باکتري ها منعقد مي گردد.

براي توليد ماست بايد از شير با کيفيت بالا استفاده شود. اين شير بايد تازه بوده و از دام سالم دوشيده شده باشد. اگر شير از دامي که دچار بيماري ورم پستان است تهيه شود، اين شير به دليل ترکيبات غير طبيعي و همچنين احتمال داشتن باقي مانده ي آنتي بيوتيکي، قابل استفاده براي توليد ماست نخواهد بود.

مواد مورد نياز براي تهيه ماست
شير تازه با کيفيت بالا
مايه ي ماست
شير خشک ( در صورت لزوم )

مراحل توليد ماست

1- افزودن شير خشک به شير تازه به مقدار 2-1 درصد براي افزايش مواد جامد شير.

2- حرارت دادن شير تا دماي 90 درجه ي سانتي گراد به مدت 5 دقيقه؛ که اين کار باعث

الف ) نابودي باکتري هاي مزاحم مي شود.

ب ) افزايش قدرت پيوند دهي پروتئين هاي شير با آب مي گردد، در نتيجه ماست آب نمي اندازد.
ج ) اگر شير داخل مخزن در باز حرارت داده شود، به علت تبخير به ميزان ماده خشک شير افزوده مي شود.

3- سرد کردن شير تا دماي مايه زني ( 45- 42 درجه ي سانتي گراد ).

4– افزودن مايه ي ماست.

مايه ماست معمولاً مخلوطي از باکترهاي استرپتوکوکوس ترموفيلوس و لا کتوباسيلوس بلگاريکوس بوده و بوسيله ي شرکت هاي سازنده ي مايه ماست تهيه و به صورت پودر عرضه مي گردد. اين پودرها در کارخانه هاي لبني با روش توصيه شده ي کارخانه ي سازنده به صورت باکتري هاي فعال در آمده و براي توليد ماست به کار برده مي شوند. البته اگر توليد ماست در خانه انجام شود، مي توان از ماست تازه به عنوان مايه ي ماست استفاده نمود. چون درعمل گفته مي شود که بايد تعداد دو دسته باکتري هاي سازنده ي ماست در هر ميلي ليتر از مايه ي ماست به يک اندازه باشند؛ بنابر اين استفاده از ماست تازه توصيه مي شود. ماست هاي ترش، نشان دهنده ي برتري رشد يک دسته از باکتري ها در محيط مي باشند.

دماي مايه زني : دماي مناسب در هنگام افزودن مايه بسيار مهم مي باشد. مايه زني در دماي بالا باعث ترش شدن ماست و افزايش سرعت انعقاد شده و بر عکس دماي پايين مايه زني ، منجر به طولاني شدن زمان انعقاد، شيرين شدن و کاهش عطر و طعم ماست مي گردد. بنابراين بهترين دما، دماي معمولي است.

مقدار مايه : معمولاً ميزان مايه ي مصرف 5/0 تا 2 درصد مي باشد.

5- گرم خانه گذاري : شير مايه خورده بايد به مدت 5/2- 5/3 ساعت در دماي حدود 40 درجه ي سانتي گراد نگهداري شود ( براي توليد ماست هاي شيرين، شير را در دماي پايين تر مايه زده و مدت زمان گرم خانه گذاري نيز افزايش يابد).

6- سرد خانه گذاري : ماست تازه منعقد شده، بايد قبل از ارائه به بازار فروش يا مصرف، حداقل به مدت 24 ساعت در سردخانه يا يخچال نگه داري شود.

مشکلات و عيوب توليد ماست

1- شير منعقد نمي شود، يا بافت ماست دانه دار، شني و آبکي است.

علل و راه حل آن :

– احتمالاً شير داراي ترکيبات ممانعت کننده رشد باکتري است که از جمله ي آن ها مي توان به وجود آنتي بيوتيک ها، باقي مانده ي مواد شوينده و غيره اشاره نمود. براي حل اين مشکل بايد از شيري با کيفيت بالا استفاده کرد.

– مايه ي مورد استفاده ضيعف است و از قدرت لازم برخوردار نيست يا آلوده شده است. براي رفع آن بايد از مايه تازه استفاده کرد.

– افزودن مايه ي ماست در دماي بسيار بالا به شير. در اين حالت احتمالاً باکتري هاي مايه ماست آسيب ديده يا نابود شده اند . بنابراين بايد دماي مرحله ي افزودن مايه به شير،45- 42 درجه ي سانتي گراد باشد.

– پايين بودن دماي گرم خانه گذاري.

آب انداختگی

علل و راه حل آن :

عدم حرارت دهي مناسب به شير . دماي حرارت دهي شير بايد90 درجه سانتي گراد به مدت 5 دقيقه باشد.

کم بودن ماده ي خشک شير که راه حل آن افزودن شيرخشک يا افزايش تبخير شير در هنگام حرارت دادن است.

– کوتاه بودن زمان گرم خانه گذاري .

3- بد مزگي ماست
علل و راه حل آن

– آلوده بودن مايه ي ماست که راه حل آن، تعويض مايه ي ماست و استفاده از مايه ماست تازه است.

– طولاني بودن زمان گرم خانه گذاري که راه حل آن، انتقال سريع ماست منعقد شده از گرم خانه به سردخانه يا يخچال است.

– حرارت دادن بيش از اندازه ي شير در ابتداي مرحله ي ماست سازي که راه حل آن ، دادن حرارت مناسب به شير است

… در جوامع شهری و روستائی روش های تهیه ماست تا حدودی جنبه صنعتی و نیمه صنعتی به خود گرفته و مؤسساتی به وجود آمده است که این فرآورده را در مقیاس وسیع تهیه و به بازار عرضه می دارند. ماست در واقع تنها فرآورده ای است که به سراسر جهان راه یافته است. رواج این محصول ناشی از عوامل متعددی از قبیل عطر و طعم مطبوع ماست معمولی، اشتهار آن به داشتن اثرات درمانی و احتمالا مهم ترین آن ها قوام زیاد و خامه گونه آن است که در تولید ماست میوه ای وسیله مناسبی برای میوه به شمار می رود. در حال حاضر سالانه میلیون ها گالن ماست تولید می گردد.

ماست در کشورهای اطراف دریای مدیترانه، آسیا و اروپای مرکزی دارای مصرف بالایی است. این فرآورده از کشور بلغارستان منشا گرفته است. اصل این واژه ترکی می باشد و به معنای مخلوط کردن است. معنی واژه نشان می دهد که ماست را چگونه تهیه می کنند. قوام، طعم و مزه ماست از یک منطقه به منطقه دیگر متفاوت است. در محلی حالت سفت و با ویسکوزیته بالا و در جای دیگر قوام ژله ای و نرم آن را می پسندند. ماست به صورت منجمد و به عنوان دسر و یا به حالت آبکی به فرم نوشابه در بازارهای دنیا عرضه می گردد. مزه و طعم ماست از سایر فرآورده های اسیدی شده شیر متفاوت بوده و مواد فرار و معطر آن شامل مقدار کمی اسید استیک و استالدهید است.

تاریخچه تولید ماست

در گذشته تصور می شد که مردم بلغارستان اولین کسانی بودند که ماست تهیه کردند اگر چه شواهدی وجود دارد که نشان می دهد مردم کشورهای دیگر از دو قرن قبل از میلاد مسیح، ماست و دیگر انواع لبنیات را تهیه می کردند؛ ولی در خصوص منشاء تولید ماست، تاکنون گزارشی مستند به دست نیامده است، اما اعتقاد به اثرات مفید ماست در سلامتی انسان، از زمان های گذشته در چندین جامعه متمدن وجود داشته است. بر اساس اعتقادات ایرانیان، دلیل طولانی تر بودن عمر حضرت ابراهیم (ع)، به مصرف ماست نسبت داده می شود. علاوه بر این، چنین گزارش شده است که فرانسیس اول، امپراتور فرانسه نیز بیماری ضعف و سستی خود را با مصرف ماست حاصل از شیر بز معالجه کرده است.

به احتمال زیاد، منشاء تولید ماست خاورمیانه است و تحول در این محصول تخمیری قرن ها را می توان مرهون مردم و عشایر ساکن در این منطقه از جهان دانست.

اولین ماست ها احتمالا به طور تصادفی تهیه شدند یعنی زمانی که شیر را برای حمل و نقل داخل کیف هایی که از پوست بز درست شده بود می ریختند، باکتری موجود در پوست بز، شیر را تخمیر نموده و ماست به دست می آمد. به این محصول طی سال ها، نام های متعددی اطلاق شده است.

ماست تا دهه آغازین قرن بیستم تنها میان مردم اروپای مرکزی و شرقی رایج بود تا این که در آن زمان، یک زیست شناس روسی کشف کرد که دلیل طول عمر مردم بلغارستان، استفاده زیاد از ماست می باشد.

از آن جا که این زیست شناس عقیده داشت که لاکتوباسیلوس برای سلامتی مفید است، او سعی نمود که استفاده از ماست را در سرتاسر اروپا رواج دهد. به دنبال آن در سال 1919 میلادی اولین کارخانه صنعتی تولید ماست در شهر بارسلونای اسپانیا احداث شد و مصرف ماست روز به روز افزایش یافت.

ارزش تغذیه ای ماست

ماست به عنوان یک محصول تخمیری لبنی به وسیله افزودن مایه ماست (مجموعه ای از میکروب های مفید از نوع اسید لاکتیک) به شیر به دست می آید و در این تخمیر قند شیر (لاکتوز) به اسید لاکتیک تبدیل می شود. این فرآیند به ماست بافت خاص و طعم تازگی می دهد.

این محصول سرشار از کلسیم، فسفر، ریبوفلاوین، ویتامین ب12، ب5، ید، اسید پانتوتنیک، روی، پتاسیم، مولیبدن و پروتئین است. ماست ساده حاوی 10 الی 14 گرم پروتئین در هر 250 گرم است که تقریباً 20 درصد پروتئین مورد نیاز روزانه افراد را تامین می کند که این میزان 20 درصد بیش از پروتئین های شیر است.

در کنار این مواد مغذی باکتری های زنده از نوع اسید لاکتیک نیز باعث ایجاد خواص بالقوه در ماست می شوند، که از آن جمله می توان به افزایش طول عمر و تقویت سیستم ایمنی بدن در مقابل بیماری های نظیر سرطان و عفونت ها اشاره کرد. باکتری های ماست قادر به تحمل شرایط اسیدی داخل دستگاه گوارش انسان می باشند، بنابراین این باکتری ها در حفظ باکتری های مطلوب دستگاه گوارش بسیار مفید هستند. باکتری های ماست قادرند بخشی از ترکیبات مضری را که به وسیله دیگر باکتری ها در دستگاه گوارش تولید می شوند، خنثی نمایند. این امر در ارتقای سلامتی انسان نقش مهمی را دارا می باشد.

در زیر به چند نکته مهم دیگر در خصوص ویژگی های اختصاصی ماست اشاره می شود:

هضم ماست آسان تر از شیر است.

ماست با تقویت باکتری های مفید ساکن روده، باعث افزایش سلامت دستگاه گوارش می شود. ماست با خنثی سازی برخی ترکیبات مضر صفراوی، از تحریک جدار روده ها کاسته و احتمال بروز تومور روده را کاهش می دهد. کلسیم موجود در ماست نیز مانع رشد بی رویه سلول های پوششی روده ی بزرگ می شود. مطالعه دانشمندان نشان داده که متوسط ورودی 1200 میلی گرم کلسیم در روز به بدن، باعث کاهش چشم گیر شیوع و بروز سرطان روده بزرگ می شود.

بررسی ها نشان داده، که ماست در کمک به درمان اسهال کودکان مفید بوده است.

متخصصان در هنگام مصرف آنتی بیوتیک ها، مصرف ماست را توصیه می نمایند، زیرا اغلب آنتی بیوتیک ها باعث نابودی باکتری های مفید دستگاه گوارش شده و متعاقبا باعث اختلال در کار دستگاه گوارش می شوند. بررسی ها نشان داده که نابودی باکتری های مفید دستگاه گوارش خود نیز می تواند باعث بروز اسهال های متوسط تا شدید شود. ماست می تواند به برگشت شرایط طبیعی روده ها کمک نماید. توصیه شده در هنگامی که قرار است بیمار بیش از 2 هفته آنتی بیوتیک مصرف نماید، حداقل 250 میلی لیتر ماست را در رژیم غذایی روزانه خود قرار دهد.

ماست باعث کاهش عفونت های ناشی از قارچ ها در دستگاه تناسلی زنان می شود. تحقیقات نشان داده، مصرف روزانه 250 میلی لیتر ماست حاوی باکتری های زنده، باعث کاهش تعداد قارچ ها و مخمرهای بیماری زا در دستگاه تناسلی زنان شده و شیوع عفونت ناشی از این ارگانیزم ها را کاهش می دهد.

تحقیقات نشان داده که ماست حاوی میکروارگانیسم های زنده و خاص (پروبیوتیک ها) است و می تواند باعث کاهش کلسترول بد (LDL) و افزایش کلسترول خوب (HDL) خون شود. این ممکن است به علت تاثیر فعالیت باکتری های زنده و سهولت متابولیسم کلسترول باشد. زیرا ماست می تواند اتصال هایی را با اسیدهای صفراوی ایجاد کند. (اسیدهای صفراوی در ساخت کلسترول نقش دارند.)

ماست علاوه بر کاهش شیوع انتشار بیماری های اسهالی، زخم معده گاستریک، سرطان روده و امراض روده، هم چنین برای معالجه و احتمالا پیشگیری از ورم مفاصل، آلرژی ها و حتی عدم تحمل لاکتوز مفید است.

انواع ماست

ماست پاستوریزه و ماست استریلیزه

ماست پاستوریزه با روش پاستوریزاسیون تولید می شود و ماندگاری آن در یخچال حدود 14 روز است. گاهی برای افزایش مدت نگهداری ماست، آن را پس از تولید و تنظیم شدن اسید، به وسیله دستگاه مخصوصی، حرارت داده و استریل می کنند. سپس در شرایط استریل بسته بندی می کنند. این نوع ماست دارای ماندگاری طولانی چهار تا شش ماه است. البته باید در نظر داشت به علت این که در این روش باکتری های ماست از بین می روند، عده ای خواص ماست تازه را برای آن قائل نیستند. روش های متنوعی به منظور افزایش کیفیت نگهداری ماست مورد استفاده قرار گرفته اند؛ مانند روش های منجمد و خشک کردن، جایگزینی هوا با گاز، افزودن مواد نگهدارنده، استفاده از تجهیزات اسپتیک، به کاربردن میکروویو، استریل کردن به وسیله حرارت.

فرآیند حرارتی در محصول، باعث غیر فعال کردن استارترها و آنزیم هایشان و هم چنین کپک ها و مخمرهای آلوده کننده می شود؛ در نتیجه زمان نگهداری محصول افزایش می یابد.

دوغ

این محصول مخصوص کشورهای خاورمیانه می باشد و با استفاده از باکتری تولید کننده اسید لاکتیک (لاکتو باسیلوس) و با افزودن نمک و گاهی اوقات مواد طعم دهنده تولید می شود. برای این کار از ماست تازه به عنوان ماده اولیه استفاده می شود. معمولا این محصول را در بطری های شیشه ای بسته بندی می کنند. این فرآورده حالت آبکی دارد و ماندگاری آن حدود 15 روز است.

ماست غلیظ شده (ماست چکیده)
این محصول را با کاهش آب ماست، تولید می کنند. این محصول به عناوین Tan یا Than در ارمنستان، Leben Zeer در مصر، Torba، Kurut و یا Tulum در ترکیه شناخته می شود. در اکثر مناطق عرب نشین به نام Labneh یا Lebneh معروف است. امروزه به دلایل بهداشتی از کیسه های پارچه ای به جای پوست حیوانات برای تولید ماست غلیظ شده استفاده می شود. ماندگاری ماست چکیده به علت داشتن اسید بالا حدود 10 روز در دمای یخچال است.

فرآورده های ماست غلیظ شده

کشک

این محصول در اصل فرآورده ی ویژه ای از ماست با ماندگاری طولانی است. برای تهیه این محصول، ماست را پس از فرموله کردن، حرارت دادن و حذف آب اضافی به صورت تغلیظ شده یا خشک در می آورند.

قره قروت
این فرآورده محصول جانبی در تولید ماست غلیظ شده است. برای تهیه قره قورت معمولا آب ماست را (بخشی از ماست را که هنگام تغلیظ از آن جدا می شود) به وسیله حرارت تغلیظ نموده و بسته بندی می کنند. این محصول بسیار ترش مزه بوده و به عنوان چاشنی همراه غذاهای مختلف مصرف می شود.

ماست منجمد
ماست منجمد در سه گروه عمده نرم، سخت و یا خامه ای طبقه بندی می شود. این محصول به نام بستنی ماست هم معروف است که در کشورهای خارجی وجود دارد. این محصولات از لحاظ خصوصیات فیزیکی شان شبیه بستنی هستند و دارای خصوصیات مزه اسیدی ماست تلفیق شده با سردی بستنی است. این محصولات دارای مقادیر بالایی شکر و پایدار کننده و یا امولسیفایر در مقایسه با ماست هستند، زیرا این ترکیبات در پروسه منجمد کردن و محفوظ کردن حباب هوا مورد نیاز می باشند. در این فرآورده پس از فرمولاسیون، ماست را در فریزرهای بستنی ساز منجمد کرده و به صورت دسر مصرف می کنند.

ماست میوه ای

تولید ماست میوه ای در دنیا بسیار رایج است و طرفداران زیادی نیز دارد. برای تولید این محصول روش های مختلفی وجود دارد که در زیر به چند نمونه آن اشاره می شود:

الف- تولید ماست میوه ای با استفاده از اسانس و رنگ خوراکی
در این فرآیند، رنگ و طعم میوه مورد نظر را همراه با مواد پایدار کننده به ماست افزوده و بسته بندی می کنند. معمولا در این فرآیند از اسانس های مصنوعی (شیمیایی) استفاده می شود که مصرف آن در بعضی کشورها با محدودیت همراه است.
ب- ماست میوه ای با مربا یا مارمالاد میوه
در این موارد ماست را با مربا یا مارمالاد میوه و مواد پایدار کننده مخلوط کرده و بسته بندی می کنند. در بعضی موارد، ماست و میوه را به صورت جدا گانه بسته بندی کرده و به صورت بسته های دو قلو به فروش می رسانند و مصرف کننده هنگام مصرف آن ها را با هم مخلوط می کند.

ماست سویا
به دلیل کمبود جهانی مواد غذایی، کوشش هایی برای پیدا کردن جایگزینی منابع متنوع پروتئینی بخصوصی در کشورهای در حال توسعه که مواجه با سوء تغذیه هستند، انجام شده است و از آن جا که تولید سویا بسیار زیاد است و نسبتا ارزان تر و غنی از پروتئین می باشد، کوشش هایی برای تولید انواع محصولات غذایی مناسب و قابل قبول از سویا صورت گرفته است. از مهم ترین معایب محصول سویا از لحاظ مصرف کنندگان، می توان طعم لوبیایی و ایجاد نفخ را نام برد. البته معایب را می توان با استفاده از پروسه ها، تکنیک های مختلف و یا به وسیله عمل تخمیر برطرف کرد. دو راه برای تولید محصول تخمیری سویا وجود دارد، یکی استفاده از شیر سویا برای تولید محصولی مشابه ماست و دیگری، مخلوط کردن شیر سویا با شیر لبنی برای تولید ماست.

ماست پروبیوتیک (پروماس)
پروبیوتیک از واژه یونانی به معنای برای زندگی گرفته شده است. ماست پروبیوتیک یا پروماس، یک فرآورده لبنی جدید است و در واقع یک ماست غنی شده است که در آن باکتری های پروبیوتیک به عنوان استارتر استفاده می شود. این محصول در دمایی بین 38 تا 45 درجه سانتیگراد تهیه می شود و منبعی غنی از کلسیم، پتاسیم و ویتامین کا محسوب می شود و حاوی مقادیر زیادی میکروارگانیسم های مفید است که به تعادل سیستم داخلی بدن کمک می کنند. این ماده لبنی حاوی تعداد زیادی از اسیدهای آمینه ضروری برای سلامت انسان است و تریپتوفان از جمله این اسیدهای آمینه می باشد که موجب جذب و ذخیره کلسیم و منیزیم شده و در نهایت به تقویت سیستم عصبی منجر می شود و هم چنین جذب و ساخت ویتامین ها به خصوص ویتامین های گروه ب را به همراه دارد.

مراحل فرآیند تولید ماست

1) دریافت شیر 2) صاف نمودن و سرد کردن 3) ذخیره در تانک و گرم کردن 4) تنظیم درصد چربی 5) هموژنیزاسیون 6) پاستوریزاسیون 7) سرد نمودن 8) افزودن استارتر 9) ذخیره در تانک و گرم کردن 10)( پرکردن و بسته بندی توسط دستگاه های پرکن لیوانی چاپ تاریخ تولید با دستگاه جت پرینتر ۱۱ )گرمخانه 12) سردخانه.

بسته بندی

بسته بندی در پروسه تولید ماست از اهمیت ویژه ای برخوردار است. ماست یک ماده شدیدا فساد پذیر است و ظرف بسته بندی باید آن را در مقابل شرایط محیطی مانند گرد و غبار، میکروارگانیسم هایی که می توانند کیفیت نگهداری محصول را تحت تاثیر قرار دهند، گازهایی مانند اکسیژن که به رشد مخمرها و قارچ ها کمک کرده و باعث فساد محصول می شوند و نور که باعث تغییر رنگ ماست های میوه ای (طعم دار) و احتمالا اکسیداسیون چربی گردد؛ محافظت نماید.

برای بسته بندی ماست می توان از بطری های شیشه ای و یا برخی مواد اولیه که برای ساخت ظروف بسته بندی ماست به کار می روند عبارت اند از پلی اتیلن (PE)، پلی پروپلین (PP )، پلی استیرن (PS)، پلی وینیل کلراید (PVC)، پلی وینیلیدن کلراید (PVDC). در انگلستان بیشتر ظروف از PS ساخته می شود، گرچه ظروف PP در حال پیدا کردن است.

تولید ماست در آزمایشگاه تخمیر

ماست یک فرآورده تخمیری شیر است که برای تولید ماست نیاز به کشت آغازگر یا

استارتر داریم که این کشت آغازگر شامل دو باکتری تولید کننده اسید لاکتیک

است که به طور فعال با یکدیگر همزیستی دارند با نام های

استرپتوکوکوس سالیواریوس تحت گونه ترموفیلوس ولاکتوباسیلوس تحت گونه ی

بولگاریکوس

که اولی باکتری *کوکسی* یا کروی است و دومی *باسیل* یا میله ای است

هر دوی این باکتری ها دمای optimum رشدشان ۳۰ تا ۴۵ درجه سانتی گراد است و

در کشت های آغازگری که هر دوی این باکتری ها وجود دارن نسبت به کشتهای آغاز

گری که این باکتری ها به صورت تکی وجود دارند تولید ماست بهتر و مطلوب تر است.

در حقیقت این دو باکتری با همدیگر زندگی مسالمت آمیز دارند نسبت باکتری های

کوکسی به باسیل در کشت آغازگر ماست ۱ به ۱ است یعنی برابر است و زمانی که

این کشت به شیر تلقیح می شود این باکتری ها شروع به رشد کرده و قند شیر یا

لاکتوز را تخمیر کرده و تبدیل به اسید لاکتیک کرده در نتیجه اسیدیته شیر

بالا رفته شیر ترش می شود و pH شیر هم کاهش یافته و ادامه یافته تا حدودی

که pH به حدود ۴٫۵ تا ۴٫۶ می رسد در این pH کازئین های شیر دچار انعقاد شده

کوآگولاسیون که در نتیجه این کوآگولاسیون کازئین ها شبکه ی پروتئینی ایجاد

شده که ساختار و قوام ماست را ایجاد کرده .

فیلم دستگاه های پرکن ماست روی پرکن ماست کلیک کنید

در ابتدای روند تخمیر شیر که منجر به تولید ماست شده رشد باکتری های کوکسی

بیشتر و سریع تر از باکتری های باسیل است که در نتیجه اسیدیته شیر بالا

رفته و متابولیست هایی در شیر تولید شده که در نتیجه افزایش اسیدیته شیر و

حضور این متابولیست ها باکتری ها باسیلی رشد شان سریع تر از کوکسی ها شده.

اول کوکسی ها سریعتر رشد کرده و بعدا باسیلها سریعتر رشد می کنند که

ادامه روند تخمیر تعداد باکتری های کروی و میله ای برابر شده تقریبا که در

این لحظه اسیدیته شیر به میزان کافی پایین آمده و در حقیقت اسیدیته مطلوب

برای تولید ماست حاصل شده و در این نقطه است که باید روند تخمیر متوقف شده

تا ماست ترش نشود.

1.

*ماست های تولیدی در جهان تقسیم بندی های مختلفی دارند که یکی از آنها

براساس چربی است

۱٫     ماست پر چرب ۳ تا ۴ %

۲٫     ماست کم چرب 1.5 تا ۱٫۸ %

۳٫     ماست بدون چربی کمتر از ۰٫۵%

2.

*براساس تکنولوژی تولید ماست

۱٫     دست نخورده SET

۲٫     هم زده یا دستخورده STIR

ماست های تولیدی باید یکسری ویژگی هایی داشته باشند که عبارتند از

1.

اسیدیته یا pH باید در زیر ۵/۴ باشد.

2.

آنزیم فسفاتاز نباید وجود داشته باشد.(شیر پاستوریزه شده ندارد)

3.

هیچ باکتری کلی فرمی در۰٫۱ ml ماست نباید وجود داشته باشد.

4.

میزان کپک و مخمر کمتر از ۱۰۰ عدد در هریک ml باشد

مراحل تولید ماست

۱) دریافت شیر ۲) صاف نمودن و سرد کردن ۳) ذخیره در تانک و گرم کردن ۴)

تنظیم درصد چربی ۵) هموژنیزاسیون ۶) پاستوریزاسیون ۷) سرد نمودن ۸) افزودن

استارتر ۹) ذخیره در تانک و گرم کردن ۱۰) پرکردن و بسته بندی ۱۱) گرمخانه

۱۲) سردخانه.

مرحله استاندارد سازی شیر

در این مرحله میزان اده خشک شیر را افزایش داده تا اینکه قوام مطلوب ماست

شکل گیرد برای این کار باید حداقل میزان ماده خشک بدون چربی SNF-Solid not

fat حداقل باید ۸٫۱% باشد

برای اینکه ویسکوزیته ماست افزایش پیدا کند و مطلوب برای مصرف کننده باشد

باید میزان ماده خشک یا Dry Matter به حدود۱۸- ۱۶% برسد برای این منظور

چند کار انجام می دهیم:

1.

*شیر را تبخیر کرده تا ماده خشک بالا رود

2.

موادی مانند شیر خشک را اضافه کرده

پودر آب پنیر را اضافه کرده

که استفاده از این پودرها باعث شده که کیفیت ماست عالی شود و قوام ماست شکل

گیرد.

2.

مرحله هموژنیزه کردن شیر

بلافاصله بعد از استاندارد کردن شیر آنرا در فشار ۲۰۰ psi در دمای ۶۰ ˚c

هموژنیزه کرده که در نتیجه گویچه های بزرگ شیر به گویچه های کوچک تبدیل شده

که باعث شده چربی شیر در تمامی قسمتهای شیر تقسیم شود و باعث می شود چربی

روی سطح ماست قرار نگیرد

پاستوریزه کردن3-

به دو روش vat و flow انجام می گیرد.

شیر را به مدت ۳۰ دقیقه در دمای ۸۵ درجه سانتی گراد پاستوریزه کرده

روش رایجی است که شیر را به مدت ۵ دقیقه در دمای ۹۰ درجه سانتی گراد حرارت

می دهند

4– سرد کردن شیر پاستوریزه شده

بسته به اینکه ماست را به روش stir تولید می شود یا SET درجه حرارت ها فرق

می کند.

*Stir** :* تا دمای ۴۵ درجه سانتی گراد شیر را سرد می کنند.

*SET** :* شی را تا دمای ۳۱ درجه سانتی گراد سرد می کنند.

A:

در دمای ۴۵ درجه سانتی گراد آغازگر را به میزان ۲٫۵% به شیر اضافه

کرده.

B:

شیر تلقیح شده را در داخل ظروف بسته بندی کرده .

C:

ظروف بسته بندی شده را در داخل انکوباتور ۴۵ درجه سانتی گراد

گذاشته به مدت ۲٫۵ تا 3 ساعت .

D:

در این مدت تخمیر شیر اتفاق می افتد و قوام ماست شکل می گیرد.

بعد از ۳ ساعت بلافاصله ظروف را تا ۴ درجه سانتی گراد سرد کرده و در

همین دما به مدت ۲۴ تا ۴۸ ساعت نگهداری می کنیم.

E:

بعد از ۲۴ تا ۴۸ ساعت ماست را وارد بازار کرده (مدت زمان نگهداری

ماست ۷ تا ۱۰ روز است)

روند تولید تا مرحله سرد کردن همان است اما در ماست Stir پس از پاستوریزه

کردن شیر شیر را تا دمای ۳۱ درجه سرد کرده و بعد به ماست آغازگر اضافه

کرده(۲۵ میلی لیتر به ازاء هر ۱ لیتر شیر ) و شیر تلقیح شده را به مدت ۱۶

تا ۱۸ ساعت در همان دما نگهداری کرده سپس ماست تولید شده را هم زده و ماست

را تا ۲۵ درجه سانتی گراد سرد و بسته بندی کرده. بعداز بسته بندی ماست را

به دمای ۴ درجه سانتی گراد و به سردخانه بالای صفر منتقل کرده.

*بررسی های فیزیکو شیمیایی:*

*چند گرم ماست را با چند لیتر آب مقطر مخلوط کرده و ** pH**محلول را با

استفاده از **pH** متری که قبلا با بافرهای ۴ و ۷ کالیبره شده است اندازه

گیری کرده

اسید موجود در ماده غذایی را با تیتراسیون مقدار معینی از نمونه به وسیله

سود ۰٫۱ نرمال و در حضور معرف فنل فتالئین تا نقطه پایانی تیتراسیون و

تغییر رنگ نمونه (pH=3.8) اندازه گیری نمایند.

ماشین آلات پرکن ماست و لبنیات توان صنعت

فرآیند تولید ماست در کارخانه

1. دریافت شیر
2. هواگیری، تصفیه فیزیکی، استاندارد کردن چربی
3. گرم کردن مقدماتی
4. اضافه کردن ماده خشک
5. پاستوریزاسیون
6. هموژنیزاسیون
7. تبخیر
8. خنک کردن و مایه زنی و به هم زدن
9. افزودن استارتر
10. در قوطی کردن (پرکردن)
11. گرمخانه
12. سرد کردن در تونل سردکننده
13. قرنطینه در سردخانه و کنترل
14. ارسال به مراکز توزیع

Yogurt ماست

( هدف از انتشار این مطلب در وب سایت توان صنعت ارتقا سطح دانش شما عزیزان می باشد )

فعالیت گروه ماشین سازی توان صنعت ماشین آلات پرکنی و بسته بندی مایعات می باشد لذا از شما خواننده محترم درخواست میشود در مورد فرایند تولید لبنیات تماس نگیرید

 لیست قیمت دستگاه های ساخت توان صنعت