( نحوه تولید و بسته بندی روغن خوراکی کنجد در بطری)
ماشین سازی توان صنعت در زمینه ساخت ماشین آلات پرکنی و بسته بندی مایعات مانند روغن های خوراکی فعال می باشد لذا از شما خواننده محترم درخواست می شود در مورد فرآیند نحوه تولید و تهیه ماشین آلات روغن گیری تماس نگیرید با تشکر
خواص روغن کنجد :
خواص : جلوگیری از سرطان های سینه، پروستات و سرطان های دستگاه گوارش ـ متعادل نکه داشتن وزن .جلوگیری از تصلب شرایین
.بسته شدن عروق ـ جلوگیری از بروز سکته قلبی ـ کاهش فشارخون در افراد مبتلا به فشار خون بالا .
جلوگیری از بروز اب مروارید شفافیت –
لطافت پوست به دلیل غنی بودن از ویتامین E مناسب برای سرخ کردن به دلیل مقاومت بالای حرارتی.
نقطه دود ۲۲۶ درجه سانتیگراد. کاهش دهنده سطح کلسترول بد خون و افزایش جذب کلسترول خوب – کاهش ابتلا به بیماری پارکینسون
.جلوگیری از بیماری های مفصلی و ارتروز ـ به تاخیر انداختن عوارض سالخوردگی ـ حاوی اسید اولئیک به میزان ۳۸%
در کل، روغن کنجد حاوی آنتیاکسیدانهای فراوانی نظیر سزامول و سزامولین است که خاصیت ضد سرطانی دارند و به همین دلیل، این روغن یکی از سالمترین روغنهای خوراکی محسوب میشود.
مراحل تولید روغن ارده کنجد:
در کارخانهها دانه روغن خوراکی کنجد را بوجاری میکنند ( یعنی اجسام خارجی را از آن جدا میکنند) بعد کنجدها را وارد دستگاه پوستکنی میکنند و سپس آن را در حوضهای آب نمک میریزند.
در این مرحله باز هم مقداری از پوستههای باقیمانده تهنشین میشود و کنجد روی آب میآید. سپس کنجدهای بدون پوسته را جمعآوری میکنند، میشویند و نمک و پوستههای اضافی را میگیرند.
در مرحله بعد، کنجدها را سانتریفیوژ میکنند تا آب اضافیشان خارج شود.
در نهایت کنجد را در دستگاهی بو میدهند و برای عمل آسیاب کردن ارسال میکنند.
در دستگاه آسیاب، کنجدهای بوداده شده، له میشوند و به شکل ارده درمیآیند. کنجد حدود ۵۰ درصد روغن دارد به همین دلیل خمیر به دست آمده از آن بسیار روان است.
رنگ ارده معمولاً کرم متمایل به زرد است البته اردههایی که از کنجدهای سیاه و قهوهای تهیه میشوند،
رنگ تیرهتری دارند و طعمشان هم متفاوت است.
استخراج روغن از دانههای کنجد
برای استخراج روغن از دانههای کنجد میتوان دانهها را بدون پوست گیری تحت فرایند قرار داد؛
در این صورت از کنجاله (باقیمانده کنجد) میتوان برای مصرف دام استفاده کرد اما اگر بخواهیم از فراوردههای جانبی روغن کنجد در تهیه خوراک انسان استفاده کنیم، برای جداسازی فیبر غیرقابل هضم و اسیداگزالیک باید پوست را از دانه جدا کرد.
در روشهای صنعتی، با کمک پرس (معمولاً پرس مارپیچ) یا استفاده همزمان از پرس و حلال، روغن از دانه کنجد جدا میشود.
این روغن معمولاً نیازی به تصفیه، رنگبری و بوگیری ندارد اما اگر بخواهیم دانهها را دوباره و برای بار دوم و سوم روغنکشی کنیم،
باید عمل پالایش روی آنها انجام شود. از آنجایی که نقطه دود روغن کنجد ۲۲۰ درجه است برای سرخ کردن مناسب نیست مگر اینکه در حرارتهای پایین ٬
با مدت زمان کوتاه از آن استفاده شود. در روش استخراج با پرس و حلال پس از قرار دادن دانهها در معرض بخار، در دستگاه پرس بخش زیادی از روغن را جدا میکنند و در مرحله نهایی از حلال برای جداسازی باقیمانده روغن استفاده میشود .
مجوز های بهداشتی تولیدو پرکردن روغن کنجد در بطری
نکته بسیار مهم در مصرف این نوع روغن، استاندارد بودن آن و داشتن مجوزهای بهداشتی ماشین آلات پرکن دربندی و بسته بندی ٬ سالن تولید مناسب است چرا که نحوه استخراج روغن بر کیفیت آن تأثیر بسیار زیادی میگذارد . این در حالی هست که روغن ارده کنجد دارای مجوز های بهداشت و جهاد و با کنترل کیفیت عالی تولید و به بازار عرضه می شود .
خط تولید و بسته بندی آب معدنی و آب آشامیدنی ماشین سازی توان صنعت طراح و سازنده ماشین آلات پرکنی بسته بندی مایعات
آب معدنی و آب شرب بعنوان يکی از نيازهای اساسی روزمره انسان و استمرار حيات ميباشد .
ميزان نياز روزمره هر فرد ۱ تا ۲ ليتر ميباشد که بستگی به شرايط آب و هوايی و سن و سال دارد
استفاده از آب آشاميدنی سالم و گوارا يکی از مهمترين فاکتورهای مصرف آب ميباشد .
و از ساليان بسيار دور به آن توجه شده است .
منشا حدود ۸۰٪ از بيماريهای انسان عدم دسترسی به آب سالم است
. ۷۵٪ از مردم جهان سوم از امکانات آب برای مصارف بهداشتی محرومند
بنابر اين زمان اين تصور نادرست که آب سالم به هر ميزان که مورد نياز باشد به وفور در دسترس است
واقعيت آن است که آب سالم و گوارا کمياب و گرانبها ميباشد
آلودگيها با ايجاد تغييرات نامطلوب در خواص فيزيکی ،
شيميايی و بيولوژيکی کيفيت آب را تنزل ميدهند و در مراحلی آب را از حيطه انتقاع ساقط مينمايند .
برخی از آلودگی ها زوال پذيرند و به آسانی تجزيه و يا تقليل داده ميشوند نظير مواد زائد کشاورزی و حيوانی و فاضلابهای انسانی بعضی از آلاينده ها نيز انحطاط ناپذيرند مانند جيوه و سرب و برخی از ترکيبات پلاستيکها که از افزايش آنها در آب بايد جدا جلوگيری شود . آب معدني خواص آنتي باكتريال و ضد قارچي دارد .
به پاكسازي بدن از توكسينها و فروپاشي مواد معدني زائد كمك ميكند.
آب معدني با كاهش تورم و التهاب ماهيچهها و مفاصل در تسكين دردهاي التهاب مفاصل و روماتيسم موثر ميباشد. میتوان گفت که توان صنعت تا کنون بهینه مناسبی در طراحی خط بسته بندی آبمعدنی را ارائه داده است
و تمام فاکتورهای طراحی در زمینه ماشین سازی را رعایت نموده .
پس از سالها توان صنعت به استاندارد مناسبی در این زمینه دست یافته است
همراهی با متخصصان در اجرای ایده های شما مطلوب ترین نتیجه را برایتان به ارمغان خواهد آورد . تولید و بسته بندی آب معدنی و آشامیدنی شامل ذخیره سازی آب خام ، عملیات حرارتی، پر کردن ، دربندی
لیبل زنی ، بسته بندی و توزیع می باشد.
فرایندهای اصلی خط تولید و بسته بندی آب معدنی و آب آشامیدنی
ذخیره سازی و عملیات حرارتی به منظور از بین بردن رنگ ، پمپاژ و ذخیره سازی آب خام در مخزن ، فیلتراسیون با فیلترهای مختلف ، ضدعفونی با UV یا ازون (ozone) می باشد.
در فرایند فیلتراسیون ذرات معلق تا ابعاد 5 میکرون جداسازی می گردند و سپس به سیستم اسمز معکوس (RO) توسط پمپ منتقل می شود. تا نمک های آب بطور نسبی جداسازی گردند.
در صورت نیاز می توان مقداری از سختی را به آب برگرداند تا میزان سختی آب مابین 150-100 pmm گردد. این آب در نهایت قبل از ذخیره در تانک توسط دستگاه ازون (Ozon) ضدعفونی نهایی می گردد. ذرات جامد معلق که توسط فیلتر شنی از آب خام جداسازی می گردند
به منظور رفع تیرگی و شفاف کردن آب بکار می رود. طی فرآیند تولید و بسته بندی آب معدنی و آب آشامیدنی
بعد از انجام عملیات پروسس و کنترل حرارتی روی آب،
مراحل بسته بندی آب در بطری های پت PET
بطری های پت (PET) وارد دستگاه تری بلوک می شود دستگاه تری بلوک مجموعه ای از ماشین آلات بطری شویی ، پرکن ( پرشدن محصول در بطری ) ، دربگذار ( قراردادن درب روی بطری توسط دستگاه ) ، و دربندی ( سفت و پلمپ کردن درب بطری ) می باشد وارد شدن بطری های PET به دستگاه تری بلوک برای ظرفیت تولید ۳۸۰۰ عدد بطری درساعت به پایین توسط اپراتور انجام میشود و برای ظرفیت های بالاتر از ماشین آلات ردیفکن بطری استفاده می شود درب بطری های پت نیز قبل از دربندی توسط لامپ UV بطور کامل استریل می گردند تا آلودگی در محصول منتقل نگردد .
پس از خروج بطری ها از ماشین تری بلوک روی نوار نقاله انتقال داده می شود و ماشین لیبل زن Opp لیبل ها را برش زده و به صورت اتومات با hot melt ( چسب داغ ) به بطری می چسباند .
دستگاه Jet printer ( تاریخ زن ) جهت چاپ تاریخ تولید و انقضا محصول روی نوار نقاله نصب می شود پس از فرایند پرکنی لیبل زنی و تاریخ شرینگ کردن ( بسته بندی شل کردن بطری ) بطری ها مرحله نهایی توسط ماشین آلات شیرینگ پک تونلی می باشد که دستگاه های مربوطه این فرایند را بطور دقیق انجام می دهند. نهایتا بسته بندی ها جهت ارسال به بازار بارگیری می گردد.
برای مشاهده کلیپ تبلیغاتی گروه ماشین سازی توان صنعت بر روی تصویر ذیل کلیک کنید
تیزر توان صنعت کاری از گروه تبلیغات توان صنعت
در سال 1371 فعالیت خود را در زمینه طراحی و ساخت ماشین آلات به عنوان تولید کننده فیلرهای مایعات با اخذ پروانه بهره برداری از سال 1378 و ثبت گواهی نامه ISO 9001 , CE شروع به فعالیت نمود.
احداث کارخانه با بیش از 3500 مترمربع زیربنا در زمینی به وسعت بیش از 5000 مترمربع در شهر مشهد و بکارگیری نیروی انسانی متخصص و کارا در واحدهای مختلف فنی و مهندسی ، طراحی ، تولید ، مونتاژ ، R&D ، کنترل کیفی ، بازرگانی و … ضمن ارج نهادن به خلاقیت ها و نوآوری توانست خانواده بزرگ توان صنعت را در راه تبدیل شدن به یکی از قطب های منطقه گرد هم آورد.
برای مشاهده اولین تیزر رسمی ماشین سازی توان صنعت مشهد بر روی عکس زیر کلیک نمائید
تیزر توان صنعت در بهار سال ۱۳۹۶ در وب سایت و شبکه های اجتماعی به نمایش گذاشته شد.
تصاویر تهیه شده در تیزر توان صنعت بیش از ۶ ماه زمان برد تا بخشی از
توان صنعت در سال 1371 فعالیت خود را در زمینه طراحی و ساخت ماشین آلات به عنوان تولید کننده فیلرهای مایعات با اخذ پروانه بهره برداری از سال 1378 و ثبت گواهی نامه ISO 9001 , CE شروع به فعالیت نمود،احداث کارخانه با بیش از 3500 مترمربع زیربنا در زمینی به وسعت بیش از 5000 مترمربع در شهر مشهد و بکارگیری نیروی انسانی متخصص و کارا در واحدهای مختلف فنی و مهندسی ، طراحی ، تولید ، مونتاژ ، R&D ، کنترل کیفی ، بازرگانی و … ضمن ارج نهادن به خلاقیت ها و نوآوری توانست خانواده بزرگ توان صنعت را در راه تبدیل شدن به یکی از قطب های منطقه گرد هم آورد.برای خواندن ادامه مطلب اینجــا کلیک نمائید.
برای مشاهده محصولات ماشین سازی توان صنعت اینجــا کلیک نمائید.
برای مشاهده کانال ویدئویی ماشین سازی توان صنعت و آشانایی با دستگاهها اینجا کلیک نمائید.
برای پیوستن به کانال رسمی ماشین سازی توان صنعت در تلگراماینجــا کلیک نمائید.
برای پیوستن به ماشین سازی توان صنعت در اینستاگرام اینجـا کلیک نمائید.
برای پیوستن به ماشین سازی توان صنعت در گــوگل پـلاس اینجـــا کلیک نمائید.
برای پیوستن به کانال ویدئویی ما در سایت آپاراتاینجــا کلیک نمائید.
برای کسب اطلاعات بیشتر با شماره 09152000058 تماس حاصل فرمائید.
روغن هسته انگور یکی از روغم های بسیار مفید می باشد بدین ترتیب که این روغن فاقد سدیم و کلسترول بوده و میزان اسیدهای چرب غیر اشباع آن تا ۹۰ درصد میرسد. خاصیت آنتی اکسیدانی عصاره انگور ۵۰ برابر بیشتر از ویتامین E و ۲۰ برابر بیشتر از ویتامین C است .
در آثاری كه از قرون گذشته به جای مانده و به دست ما رسيده است معلوم مى شود طرفداران كتب بقراط كه چند صد سال پيش از ظهور مسيح زندگانى مى كردند از انگور برای معالجه امراضاستفاده می نمودند. انگور ميوهاي است حاوي ويتامينهاي آ، ب و ث كه مقاديري منيزيم، كلسيم، آهن، فسفر، پتاسيم و آلبومين نيز دارد.هر فنجان انگور حاوي ٦٤/٦١ كالري، ٦٦/٠ ميلي گرم منگنز، ٦٨/٣ ميلي گرم ويتامين ث، ٠٨/٠ ميلي گرم ويتامينB (تيامين)، ٧٢/١٧٥ ميلي گرم پتاسيم و ١٠/٠ ميلي گرم ويتامينB۶ (پيرودوكسين) است. امروزه در درمان به روشهاي طبيعي از رژيمهاي مختلف انگور استفاده ميشود. اين ميوه همچنين براي درمان يبوست، عوارض رماتيسم، كم خوني و حتي پيشگيري از ابتلا به سرطان سودمند است.
مطالعات اخير نشان ميدهد كه اين ميوه در پيشگيري از سرطانهايي چون سرطان پروستات، سرطان ريه، سرطان كبد و سرطان سينه مؤثر است. اين ميوه همچنين صاف كننده و خونساز است. انگور قند خون را تنظيم ميكند و به گفته كارشناسان تغذيه انگور قرمز براي تصفيه خون و خونسازي از انگور سبز مؤثرتر است. لذا براي افرادي كه قند خون آنها پايين است، مصرف اين ميوه مفيد است. علت ضد سرطان بودن اين ميوه خاصيت ضد عفوني كنندگي آن است. براي افرادي كه در دوره نقاهت يك بيماري هستند و يا ضعف عمومي بدن دارند و در نتيجه قدرت دفاعي بدن آنها كاهش يافته، مصرف انگور، آب هويج، سيب و هلو توصيه ميشود.همچنين لازم به ذكر است كه همانطور كه در بالا گفته شد انگور حاوي مقادير زيادي پتاسيم است كه ميتواند ضعف بدن را جبران كرده و به كنترل فشار خون كمك كند.
[columns]
[column layout=”two”]
اين ميوه براي سلامت قلب، ريه و كليهها مفيد است و به علت داشتن املاح و مواد معدني ملين و مدر است. مصرف اين ميوه براي افراد مبتلا به نقرس (اوره بالا در خون) توصيه ميشود.همچنين يبوست كه بي اشتهايي، نفخ، سردرد و تشنگي مفرط و بوي بد دهان را در پي دارد، با خوردن آب انگور تازه قابل معالجه است.كشمش نيز خاصيت تقويت كنندگي دارد و دم كرده آن براي نرم كردن سينه و تسكين درد گلو مفيد است. براي افرادي كه چربي خون بالا دارند نيز مصرف غوره توصيه ميشود. غوره همچنين خاصيت ضد عفوني كننده دارد و مصرف آن به همراه سالاد براي لاغر شدن مفيد است.در عين حال مصرف غوره به تنهايي براي معده مضر است.
انگور از نظر ارزش غذايي و خواص بهداشتي ، داراي سودمنديهاي بسياري است. از مهمترين مواد قندي موجود در حبههاي انگور تازه ، ساکارز ، گلوکز و دکستروز ميباشد. از اسيدهاي آلي اسيد فرميک ، اسيد ماليک ، اسيد سيتريک و اسيد تارتاريک را ميتوان نام برد. نمکهاي کاني مانند آهک ، منيزيم ، آهن ، منگنز ، سيليس وجود دارد. مقدار انرژي موجود در هر 100 گرم انگور تازه 67 کيلوکالري است.
از مهمترين کشور هاي توليد کننده انگور، مي توان به اسپانيا، فرانسه و روسيه اشاره کرد. در سال 1987 ميلادي مقدار کل توليد انگور (به استثناء کشمش) در دنيا در حدود 66 ميليون و990 هزار تن بوده که حدود 38% آن فقط در اروپا توليد شده است. متأسفانه افزون بر 80% از ميزان کل انگور در دنيا ، در صنايع شراب سازي مورد استفاده قرار مي گيرد. در کشور هاي مسلمان جهان، انگور براي مصارف تازه خوري ، کشمش، شيره و آب انگور مورد استفاده قرار مي گيرد.مهمترين مراکز کشت انگور در ايران، استان مرکزي، فارس، خراسان و آذربايجان غربي مي باشند.
فرايند روغن کشي و تصفيه روغن
دانه هاي روغني از هنگام برداشت تا بدست آمدن محصول نهايي (روغن) مراحل مختلفي را پشت سر مي گذارند. مراحل اوليه شامل جداسازي دانه از اضافات، پاک کردن دانه و آماده سازي دانه براي روغن کشي است که پس از اين مراحل، روغن کشي از دانه انجام مي شود. پس از طي اين مراحل بر روي روغن خام بدست آمده مراحل مختلف تصفيه انجام مي شود.
در بخش تصفيه مواد مختلفي از روغن حذف مي گردد و در اين مرحله بعضي از مواد مفيد نيز به مقدار کم خارج مي گردند اين مراحل شامل خنثي سازي، بوزدائي، رنگ زدائي، هيدروژناسيون و فرايندهاي تکميلي است.
1- جداسازي هسته انگور از ضايعات کارخانه آب انگور گيري
هسته انگور از ضايعات کارخانجات آب انگور بدست مي آيد و به لحاظ چسبندگي که بين تفاله و دانه وجود دارد، جداسازي مشکل است و روشهاي مختلفي پيشنهاد مي شود:
[/column]
[column layout=”two”]
تفاله انگور
تفاله انگور يك پسماند ليگنوسلولزي و باقيماندة فرآيند آب گيري از ميوه انگور است. در تفاله انگور شصت و دو درصد پتاسيم ، منگنز، كلسيم ، منيزيم ، سديم ، اكسيد آهن و منيزى ، كلر، سيليس 182/2 درصد، آسيد فوسفريك ، يد، آرسنيك 17 درصد وجود دارد. تفاله انگور حدود بيست درصد وزن مرطوب ميوه اوليه را تشكيل ميدهد. به طور معمول اين پسماند در زمين مدفون ميشود. اما اين روش علاوه بر هزينه بر بودن باعث مشكلات زيست محيطي نيز مي شود. از طرفي به دليل ميزان پروتئين و هضم پذيري پايين، كاربرد مستقيم تفاله به عنوان خوراك دام چندان مناسب نيست. بنابراين در سالهاي اخير توجه محققين به بازيافت محصولات مفيد از تفاله انگور و بهبود كيفيت آن براي خوراك دام جلب شده است. ميزان توليد انگور در كشور در سال 1376، 2150 هزار تن بوده است و مقدار قابل توجهي از آن جهت توليد آب انگور در كارخانجات صنايع تبديلي مورد استفاده قرار گرفته است. تركيب شيميايي تفاله انگور به طور قابل توجهي
نسبت به نوع انگور و نوع فرآيند آبگيري (پرس داغ يا سرد) متغير است. اما به طور كلي تفالة انگور حاوي مقادير نسبتا زيادي قند (عمدتاً، گلوكز، فروكتوز و ساكارز)، تارتارات، آنتوسيانين و فيبر خام است كه مي توان آنها را بازيابي و مورد استفاده قرار داد. از تفاله انگور مي توان با تخمير حالت جامد يا غوطه ور اتانول توليد كرد. تفاله انگور از نظر ميزان تاتارات خيلي غني است. پس از تخمير الكلي تفاله، تارتارات موجود در پسماند را مي توان با آب داغ استخراج كرد. تفالة انگور منبع خوبي از آنتوسيانين ها است.آنتوسيانين ها رنگدانه هاي طبيعي موجود در ميوه ها و سبزيجات هستند. اين رنگدانه ها در محدودةpH بين 3-1 رنگ قرمز از خود نشان داده و مي توانند در بعضي مواد غذايي با اسيديتة بالا مورد استفاده قرار گيرند. فيبر خام موجود در تفالة انگور را به دو صورت مي توان مورد استفاده قرار داد. صورت اول هضم بي هوازي آن براي توليد متان است و صورت غني سازي آن از نظر ميزان پروتئين و استفاده از آن به عنوان خوراك دام است. از طرف ديگر هسته انگور منبع با ارزشي براي تهيه روغن جهت مصارف خوراكي و صنعتي است. حدود 26-23 درصد از تفاله انگور را هسته هاي آن تشكيل مي دهد. تركيب اسيدهاي چرب استخراج شده از آن شامل اسيد ميريستيك، پالمتيك، استئاريك، اولئيك و لينولئيك است بالاترين مقدار آن اسيد لينولئيك است. ميزان كل اسيدهاي چرب اشباع شده و غير اشباعي هسته انگور به ترتيب 13-12 و 87-86 درصد مي باشد. هسته انگور هاي قرمز حاوي روغن بيشتري نسبت به انگورهاي سفيد مي باشند. بر طبق گزارشات داده شده هسته هاي انگور مربوط به نواحي آب و هوائي گرم حدودا حاوي 30 درصد روغن و انواع مربوط به آب و هواي سرد حاوي 10 درصد روغن بوده اند.
بطور كلي محصولات بازيابي مفيد از تفاله انگور در شكل زير بصورت خلاصه نشان داده شده است.
1. روش مورد استفاده در مقياس آزمايشگاهي: از بستر سيال براي جداسازي استفاده مي شود. با اسيد کلريدريک رقيق تفاله شويي انجام مي شود تا چسبندگي شديد هسته و تفاله کاهش يابد. مخلوط شسته مي شود و سپس در بستر سيال قرار مي گيرد تا هسته ها جدا شوند. در صورتي که غلظت اسيد زياد باشد به علت تخريب و تجزيه مواد آلي مخلوط تفاله وهسته به شکل خميري در مي آيد.
2. استفاده از تفاله مرطوب: تفاله مرطوب از يک خلال کن معمولي عبور مي کند سپس از دستگاه رنده سيب عبور داده مي شود تا تفاله به اجزاء ريزتر تقسيم شده و هسته بيشتري آزاد مي شود. بعد از طي اين مراحل تفاله وارد سيني لرزان مجهز به دمنده مي شود.
[/icon_list_line] [icon_list_line icon=”icon-pencil-2″]3. براساس تفاله خشک: تفاله توسط خشک کن خشک مي شود سپس وارد خرد کن غلطکي مي شود و به قطعات ريزي تبديل مي شود .مخلوط تفاله وهسته به سمت سيني لرزان ارسال شده و باعث جداسازي جزئي مي شود و جداسازي نهايي به کمک دمنده انجام مي گيرد.[/icon_list_line] [/icon_list]
انتخاب خشک کن:
براي خشک کردن تفاله ها از روش مداوم استفاده مي شود زيرا:
:: دستگاه کوچکتر است.
:: رطوبت محصول از يکنواختي بيشتري برخوردار است.
:: هزينه خشک کردن بر واحد محصول کم است.
از بين خشک کن هاي مداوم، خشک کن دوار غير مستقيم را انتخاب مي کنيم که جريان همسو يا ناهمسو باشد.
با توجه به اينکه تفاله به مصرف خوراک دام يا طيور مي رسد و حفظ خصوصيات فيزيکي و شيميايي آن ضروري است لذا جريان همسو براي عمليات خشک کردن انتخاب مي شود.
2- آماده سازي دانه هاي روغني
شامل قسمتهاي توزين، تميز کردن، خرد کردن و واجد شرايط کردن دانه ها براي روغن کشي(پختن) و پرک کردن(فيلک کردن) است. اعمال خشک کردن و پوست گيري نيز مي تواند برحسب فرآيند و دانه اي که روغن کشي مي شود به اين مراحل اضافه مي شود.
تميز کردن: چون هسته انگور از ضايعات کارخانجات آب انگور گيري بدست مي آيد نيازي به اين مرحله ( جداکردن خار وخاشاک و…) نيست.
خردکردن هسته: پس از جداسازي هسته مرحله خردکردن انجام مي شود. بهترين راندمان و کيفيت روغن کشي زماني بدست مي آيد که از دانه بندي با مش 20 انجام شود. آزمايشات روغن کشي با استفاده از دستگاه سوکسله و حلال AW-406 براساس AoAc10.167 صورت گيرد.
عمل پختن: براي سهولت در آزاد شدن چربي در فرايند پرس مکانيکي عمل حرارت دادن بکار برده مي شود. رطوبت نقش مهمي در واکنش پختن دارد و بدون رطوبت کافي عمل پختن بخوبي انجام نمي شود. آب يا بخار يا هردو معمولا براي افزودن رطوبت مصرف مي شود.
دستگاههاي معمول براي پختن دانه هاي روغني ، ديگهاي پخت استوانه اي عمودي يا افقي است. فرايند پختن شامل دو مرحله پختن مرطوب و سپس خشک کردن (تا حد رطوبت 3 درصد) است. در دستگاههاي عمودي(دودکش مانند) دانه ها در يک مخزن پخته و خشک مي شوند. دستگاههاي افقي براي پختن بوده و خشک کردن فقط در تانک افقي جداگانه انجام مي شود.
مزيت دستگاههاي افقي پخت بر دستگاه عمودي اين است که در ديگهاي افقي ماده خام به سرعت به درجه حرارت مورد نظر مي رسد در حالي که در ديگهاي دودکشي زمان بيشتري لازم است. آنزيم ها مدتي فعاليت داشته و اين امر سبب افت کيفيت روغن و کاهش ارزش غذايي کنجاله مي شود يا موادي آزاد کند که کاتاليست هيدروژناسيون را غير فعال کند. اگر آنزيم ها در ماده وجود داشته ويا به دلايلي دستيابي به زمان کافي براي نگهداري در دستگاه پخت ميسر نباشد، استفاده از دو ديگ افقي که بطور رديفي قبل از خشک کن قرار گرفته اند، مي تواند مفيد باشد. در ديگهاي افقي امکان اينکه قدري از ماده خام بتواند به سرعت به سمت انتهاي تخليه دستگاه حرکت کرده و قبل از پختن کامل از دستگاه خارج شود، وجود دارد.
3- استخراج روغن
استخراج روغن به سه طريق زير در صنايع متداول است:
فشردن يا پرس کردن: به دو روش سرد يا گرم يا ترکيبي از اين دو استفاده مي شود. در روش پرس به دليل دماي بالاي عمليات، روغن تا حدي مي سوزد و همين امر باعث ضربه زدن به کيفيت روغن گرديده و رنگ روغن کدر مي شود. به همين دليل روش حلال به روش پرس ترجيح داده مي شود. در استخراج روغن از هسته انگور روش پرس کاربرد دارد. چربي مايع يا روغن خارج شده از پرس داراي 15-2% ماده جامد غير چرب است که معمولا در دو مرحله از روغن خارج مي شود، ابتدا در تانک ته نشيني مواد جامد ته نشين شده و جدا مي شوندو سپس روغن از يک فيلتر پرس قاب-صفحه عبور کرده و صاف مي شود.
استخراج با حلال: به دليل پايين بودن درجه حرارت هنگام استخراج با حلال روغن حاصله بهتر از روغن استخراج شده توسط اسکروپرس است که عمل استخراج در درجه حرارت بالاتري انجام مي شود. حلال مقداري از ناخالصيها را که در هنگام پرس کردن با روغن خارج نمي شود، در خود حل مي کند. بنابراين روغن استخراج شده با حلال داراي مقدار بيشتري ناخالصي در مقايسه با روغن استخراج شده با اسکروپرس است.
استخراج بوسيله پيش پرس و سپس توسط حلال: در يک کارخانه استخراج روغن ، هدف کاهش روغن باقيمانده در ماده جامد تا حداقل ممکن است. اين مقدار کمتر از يک درصد و مقدار مطلوب نيم درصد است. در واقع آخرين قسمت روغن قابل استخراج از مواد جامد اصولاً روغن نبوده بلکه فسفاتيدها و ترکيبات غير گليسريدي است.
مکانيزم استخراج با حلال
ابتدا حلال گرم شده و روي دانه هاي خرد شده حرکت کرده و روغن را از اين دانه ها جدا مي کند. سپس بوسيله عمليات تقطير مکرر از يکديگر جدا مي گردند. سپس روغن با بخار آب تماس گرفته تا مقدار حلال باقيمانده در آن نيز خارج گردد. با اين روش از هسته انگور 11 تا12 درصد مي توان روغن کشي کرد.
روغن استخراج شده به روش حلال داراي اسيديته پايين و رنگ روشن تري نسبت به روغن استخراجي به روش فشاري است.
عمليات روغن کشي به روش حلال به دو صورت پيوسته و ناپيوسته صورت مي گيرد.
در روش پيوسته ، سبدي است که حلال در حاليکه سبدهاي حاوي دانه هاي روغني در حال چرخش متوالي هستند از بالا بر روي آن ريخته شده و روغن استخراج مي شود و بعد از اين که حلال بازيابي شد دوباره وارد استخراج کننده مي شود.
در روش ناپيوسته: چند تانک که بصورت افقي يا عمودي قرارگرفته اند. در نوع عمودي اختلاط روغن با حلال توسط بهم زدن و در نوع افقي در اثر حرکت دوراني روغن با حلال مخلوط مي شود و سپس روغن و حلال که ميسلا ناميده مي شود از صافي عبور داده شده و بعد از عبور از سانتريفوژ براي جدا کردن ذرات جامد، ميسلا وارد دستگاه تقطير شده تا حلال از روغن جدا گردد.
حلال مناسب حلالي لست که فقط حلال روغن و چربي باشد و سبب انحلال مواد ديگر و تغييرات نامطلوب در کيفيت روغن نشود. در مورد روغن هسته انگور در صورت استخراج با الکل اتيليک عدد اسيدي از 5/3 به 5/4 مي رسد. تتراکلريد کربن براي روغن هسته انگور بعنوان حلال استفاده مي شود. يکي از مسائل مهم در استخراج با حلال، بازيابي حلال از مخلوط روغن و حلال مي باشد که بايست حلال به ساده ترين و اقتصادي ترين روش بازيابي شود. در استخراج روغن هسته انگور با پرکلرواتيلن از روغن از تقطير با بخار آب که درواقع يک تقطير آزوتروپي است استفاده مي شود. ولي بازيابي حلال از آب بخاطر مساله ايجاد آزوتروپ بسيار پر هزينه است.
استخراج بيشتر روغن در خلا صورت مي گيرد لذا دستگاه استخراج کوماگاوا به دستگاه سوکسله ترجيح داده مي شود.
در مقالات زيادي براي استخراج روغن هسته انگور به حلال ET2O اشاره شده است. اين حلال قادر به استخراج روغن است ولي براي خارج ساختن ET2O باقيمانده در روغن پس از تبخير حلال احتياج به سولفات سديم مي باشد تا بتوان روغن را از ET2O به طور کامل جدا کرد. دو حلال ديگر فورفورال و استن مي باشد که سبب پايين آوردن اسيديته روغن و رنگ بري از آن مي شود. بدليل سادگي استفاده در عمليات و سادگي بازيابي استفاده از اين حلال اقتصادي است.
اکثر کارخانجات روغن در ايران به دليل کمبود ومواد اوليه با ظرفيت تمام خود کار نمي کنند بنابراين هر کارخانه روغن مي تواند از هسته انگور در کنار ساير دانه هاي روغني، روغن استخراج نمايد. براي روغن کشي از هسته انگور بايد تجهيزاتي به کارخانجات روغن موجود در ايران که بيشتر از دانه هاي روغني سويا و پنبه دانه روغن مي گيرند اضافه شوند. اين تجهيزات شامل دستگاههايي براي جداسازي هسته انگور مي باشد. سالن جداسازي، سيلوي ذخيره تفاله، خشک کن از نوع دوار، خرد کن از نوع غلتکي، سيني لرزان، دمنده، سيلکون و سيلوي ذخيره دانه.
استخراج بوسيله پيش پرس توسط حلال :
بسياري از دانه هاي روغني که روغن زياد دارد هنگام استخراج مستقيم با حلال بطور نا مطلوبي خرد مي شوند و بايد قسمتي از روغن موجود در اين دانه ها توسط پرس کردن مقدماتي در اسکروپرس ها خارج و سپس باقيمانده روغن را توسط استخراج با حلال خارج کرد. در اين روش هسته را کاملا خرد مي کنند و به شکل پودر در مي آورند و سپس عمل استخراج با حلال را انجام مي دهند. پس از جداسازي هسته از تفاله و پس از خشک کردن آن را به شکل ريز درآورده و با 10 – 12% آب مخلوط مي گردد و همزمان گرم مي شود و سپس فشاردهي انجام مي شود.
4- تصفيه روغن
چربي ها و روغنهاي خام حاوي ترکيبات و مواد طبيعي هستند که بر روي مشخصات ظاهري، طعم، بو، و بخصوص پايداري و ماندگاري روغن تأثير منفي دارند. لذا ضروري است روغنها قبل از مصرف تحت فرايند پالايش و تصفيه قرار گيرند تا کليه ناخالصيها و ترکيبات مضر از آنها جدا شوند. در طي مراحل تصفيه روغن مواد ناخالصي از جمله اسيد هاي چرب آزاد، مواد رنگي، مواد پروتئيني، هيدراتهاي کربن و مواد صمغي حذف مي گردند. فرايند تصفيه روغن شامل مراحل صمغ گيري، خنثي سازي، بي رنگ کردن و بي بو کردن است.
مراحل فرايند تصفيه روغن
1)صمغ گيري
هدف از عمليات صمغ گيري جداسازي تقريباً کامل فسفاتيدها و ساير صمغ ها از روغن خام است. صمغ ها در حالت خشک (بدون آب) در روغن خام محلول هستند اما بر اثر هيدراته شدن و جذب آن به صورت رسوباتي نامحلول در روغن ته نشين مي شوند. فرايند صمغ گيري با اضافه کردن مواد شيميايي نظير اسيد فسفريک تسريع مي شود. اسيد فسفريک سرعت هيدراته شدن صمغ ها را افزايش مي دهد و زمان ته نشيني وجداشدن آنها را کوتاه تر مي کند. در طي عمليات صمغ گيري بايد به کمک ميکسرهاي مناسب زمان و فرصت کافي براي اختلاط آب، اسيد فسفريک و روغن فراهم مي شود و سپس فسفاتيدهاي هيدراته که سنگين تر از فاز روغني هستند را توسط جداکننده هايي که با مکانيسم نيروي گريز از مرکز کار مي کنند مي توان جداسازي نمود.
2) خنثي سازي
در طي دوران نگه داري دانه ها و ميوه هاي روغني از زمان برداشت تا زمان استحصال روغن بر اثر فعاليت آنزيمها همچنين برخي ميکرو ارگانيسمها ، چربي موجود در دانه يا ميوه هيدروليز شده و به اسيد چرب آزاد و گليسرول تبديل مي شود. اين اسيدهاي چرب آزاد در طي فرايند استخراج روغن به همراه روغن خام استحصال مي شوند. در طي فرايند تصفيه لازم است که اسيدهاي چرب آزاد از روغن خام جدا شوند که اين فرايند که به خنثي سازي معروف است به دو صورت شيميايي و فيزيکي قابل انجام است که نوع شيميايي آن بيشتر متداول است.
فرايند خنثي سازي شيميايي شامل سه بخش است:
1- اضافه کردن يک ترکيب قليايي همچون سود به روغن به منظور خنثي کردن اسيدهاي چرب آزاد
2- شستشوي روغن خنثي شده به منظور حذف بقاياي صابون موجود در آن
3- خشک کردن روغن خنثي شده به منظور حذف بقاياي رطوبت موجود در آن
مخلوط کردن روغن با محلول قليايي سود باعث تبديل شدن اسيدهاي چرب به نمک سديم اسيدهاي چرب که صابون نام دارد مي شود. محلول صابون در آب از روغن سنگين تر است و لذا بوسيله جداکنندههاي با مکانيسم گريز از مرکز از روغن جدا مي شود. غلظت و ميزان سود مصرفي در اين مرحله بر روي کاهش رنگ روغن نيز مؤثر است و کمکي به فرايند بعدي تصفيه، يعني بي رنگ کردن مي باشد. محصول جانبي اين قسمت صابون خام يا خلط صابون مي شود.
در بخش ديگر از عمليات به منظور حذف باقيمانده صابون موجود در روغن لازم است آن را با آب گرم شستشو دهيم. در اين بخش به کمک ميکسرهاي مناسب روغن با آب گرم مجاور مي شود و بقاياي صابون به فاز آبي منتقل مي شود و به کمک جداکننده هاي مخصوص صابون محلول در آب از روغن جدا مي شود.
در بخش نهايي باقيمانده رطوبت موجود در روغن که ناشي از عمليات صمغ گيري، خنثي سازي و شستشو است از روغن حذف مي شود. اين کار در سيستم هاي خشک کن تحت خلاء انجام مي پذيرد.
مراحل فرايند صمغ گيري و خنثي سازي:
1- گرم کردن روغن
2- تزريق اسيد فسفريک
3- اختلاط
4- تزريق قليا
5- اختلاط
6- جداسازي صابون تشکيل شده از روغن خنثي
7- تزريق آب گرم
8- اختلاط
9- سانتريفوژ شستشوي اوليه
10- تزريق آب گرم
11- اختلاط
12- سانتريفوژ شستشوي ثانويه
13- خشک کردن تحت خلاء
3) بي رنگ کردن
در اين مرحله ترکيبات عامل رنگي به همراه برخي از ناخالصيهاي ديگر از روغن جدا مي شوند. اين فرايند اساسا يک عمل جذب فيزيکي است که رنگدانه ها از طريق جذب در يک جاذب که معمولا خاک رنگ بري است از روغن جدا مي شوند. عمليات رنگ بري به دو صورت مداوم و غير مداوم است. معمولا اين عمليات در مخازن تحت خلاء مجهز به همزن انجام مي پذيرد. در پايان اين عمليات مخلوط روغن و خاک رنگ بر، به وسيله سيستم هاي فيلتر پرس صاف شده و خاک رنگبر از روغن جدا مي شود.
مراحل فرايند رنگ بري:
1-گرم کردن روغن خنثي شده تحت خلا
2- تهيه سوسپانسيون خاک رنگبر و روغن خنثي شده
3- پمپ کردن سوسپانسيون خاک رنگبر و روغن خنثي شده به داخل مخزن رنگي
4-عمليات رنگبري در درجه حرارت بالا و تحت خلا
5- خنک کردن
6- فيلتر پرس
4) بي بو کردن
روغن ها و چربيهاي خام داراي بو و طعم نامطلوبي است که بر اثر عوامل مختلفي از جمله فعاليت آنزيمهاي موجود در دانه و ميوه هاي روغني ايجاد شده اند. عمده اين ترکيبات عبارتند از اسيد هاي چرب آزاد، لاکتون ها و ترکيبات حاصل از اکسيداسيون. اين ترکيبات اکثراً فرار هستند و در طي اين عمليات به کمک تزريق حباب هاي بخار زنده به داخل روغن از آن جدا مي شود. عمليات بي بو کردن معمولا تحت خلاء شديد انجام مي شوند تا هم باعث جداسازي ترکيبات فرار شود و هم از اکسيداسيون و هيدروليز روغن در دما بالا جلوگيري شود. در واقع به کمک سه عامل خلاء، دماي بالا و تزريق مستقيم بخار، ترکيبات فرار عامل بو و طعم نامطلوب از روغن جدا شده و روغن بي بو مي شود.
مراحل فرايند بي بو کردن:
1- ورود روغن بي رنگ
2- گرم کردن تحت خلاء
3- تزريق بخار
5- افزودن افزودني هاي مجاز
حداقل تجهيزات مورد نياز خط توليد روغن هسته انگور
مخازن نگهداري روغن خام و نيمه تصفيه از جنس کربن استيل مي باشد.
مرحله صمغ گيري و خنثي سازي روغن خام:
1-مرحله اسيد زني به روغن خام
2- مخلوط کن
3- مرحله خنثي سازي
4- جداکننده جهت جداسازي روغن و خلط صابوني(soapstock)
5- ميکسر (آب گرم بدون سختي حدود 90 درجه سانتي گراد)(Knife mix)
6- مبدل حرارتي(جهت جبران افت حرارتي روغن)
7- جداکننده شستشوي اوليه
8- خشک کن تحت خلاء
مرحله رنگ بري:
1- مخزن روغن خنثي شده
2- تجهيزات سيستم تزريق جاذب رنگ بر(خاک تونسيل، کربن فعال)
3- پمپ
4- مخزن مخصوص رنگ بري روغن خنثي شده
5- فيلتر پرس
6- سيستم خلا
مرحله بي بو کردن :
مخزن روغن فراوري شده مراحل قبل
2- مبدل حرارتي
3- برج بي بو کردن روغن فراوري شده ( سيستم بالانس تانک، سيستم هواگيري، تزريق بخار)
4- مبدل حرارتي(سيستم خنک کننده روغن که مي تواند در داخل برج باشد)
تولید محلول دهان شویه یک فرآیند بسیار ساده است و دارای تکنولوژی خاصی نمی باشد. میزان 95 درصدحجمی از محصول را عصاره هیدرو الکلی بابونه، 4 درصد اسانس نعناع و 1 درصد را اسانس اکالیپتوس تشکیل می دهد.در این مطلب خط تولید دهان شویه و روش تولید آنرا تشریح خواهیم کرد. دهانشویه یک محلول آبی غیراستریل است که بیشتر به منظور رفع بوی بد دهان و ضدعفونی کردن، از آن استفاده میشود.
انواع دهانشویه
دهانشویهها را میتوان بر اساس ترکیب و کارکرد آنها در دو دسته تقسیم کرد:
1- دهانشویههای بهداشتی- آرایشی
این گروه که آنتیسپتیک (ضدعفونی کننده) نیز نامیده میشوند، معمولا حاوی الکل هستند و کارکردهای زیر را دارند:
– پوشاندن و خنثی کردن بوی بد دهان
– شستن باقیمانده مواد غذایی از میان دندانها و لثه
- کاهش فلور میکروبی دهان
– ایجاد طعم و بوی خوش و تازگی در دهان
2- دهانشویههای درمانی
این دهانشویهها علاوه بر اینکه تمامی کارکردهای دهانشویههای ضدعفونیکننده را در خود دارند، در پیشگیری و درمان برخی بیماریهای دهان و دندان نیز موثرند؛ مثلا مانع تجمع پلاک دندانی میشوند، برخی دردهای بافت دهان را تسکین میدهند یا بر مقاومت دندانها میافزایند و در مقابل پوسیدگی از آنها محافظت میکنند. این گروه شامل دهانشویههای ضد پلاک و ضد ژنژیویت (التهاب لثه) و فلورایددار هستند.
روش تولید دهان شویه oral health liquid
ابتدا مواد اولیه توسط دستگاه میکسر مخلوط شده و سپس هموﮊنایز می گردد و در مرحله بعدی توسط پرکن ها ظروف پر می گردد . به طور کلی پرکن ها به دو صورت خطی و دوار می باشند .ماشینها دارای کانوایر ورودی به Start wheel و کانوایر خروجی از آن برای سهولت در اتصال به سایر قسمتهای خط میباشند. پر کن های دوار دارای مزایای ممتازی نسبت به خطی می باشند که عبارتند از سرعت بالا ، استقرار درب بند بر روی دستگاه که باعث استفاده از نیروی انسا نی کمتر در بخش تولید می گردد.
این مرحله از تولید ( پر کردن ) تفاوت اساسی تکنولوژی پیشرفته با تکنولوﮊی قدیم را نمایان می سازد.
پس از این مرحله بر روی ظروف برچسب زده و سپس ظروف با استفاده از نیم کارتن و نایلون ، شرینگ می گردد.
به طور کلی سیستم عرضه محصولات به دلیل عدم بهره گیری از بسته بندی های مناسب و بازاریابی مناسب در داخل و خارج از کشور با مشکل مواجه است . تبلیغات مناسب و بهره گیری از تجارت الکترونیک می تواند کمک شایانی در رابطه با عرضه و فروش محصول بنماید.
به طور کلی نقاط ضعف در تولید این محصول عبارتند از :
1 – استفاده از پرکن های نامناسب
2 – درب بندی به صورت دستی یا به صورت دستگاهی مجزا از پرکن
3 – استفاده از ظروف نامناسب
4 – بسته بندی و شرینگ نامناسب
نقطه قوت تکنولوﮊی های مرسوم سادگی در فرآیند تولید است به طوری که دربعضی از مقاطع از تولید می توان از نیروی انسانی به صورت جایگزین استفاده کرد مانند چیدن و برداشتن ظروف از زیر پرکن ، بستن درب و زدن برچسب و شرینگ نمودن کالا .
به طور کلی عدم نیاز به برق زیاد و سوخت و عدم آلودگیهای زیست محیطی از مهم ترین محاسن این صنعت می باشد.
نوشابه از سالیان دور و دراز در ایران اسلامی وجود داشته است. اما در چند سال اخیر مخصوصاًدر دهه گذشته بسیار این صنعت رشد کرده میتوان آنرا یک رقیب جدی برای رقبای طراز اول جهان نام برد.
نوشابه مضررات وفایده های زیادی دارد که به نظر من مضرات و فایده های زیادی دارد که به نظر من مضرات این ماده بیشتر از فایده های آن است. مخصوصاً برای افرادی که استعداد چاقی دارند و همچنین افرادی که مرض قند دارند نیز بسیار مضرر است. البته برای رفع تشنگی و ایجادکالری ماده بسیار خوبی است ولی در مقایسه با مضرات آن میتوان مضرات را بیشترفایده های آن نام برد.
البته در چند سال اخیر نوشابه های جدیدی وارد بازار شده اند که نام آنها نوشابه های رژیمی است و برای افرادی که استعدادهای چاقی دارند و همچنین مرض قند دارند ضرر کمتری دارد.
بعد از این مرحله شیشه ها وارد دستگاه فلومیکس می شوند که کار این دستگاه تنظیم آب و عصاره داخل شیشهاست که این عصاره توسط تکنسین های آزمایشگاه بدست می آید. هر یک واحد عصاره 4 واحد آب مصرف می کند.
بعد از این مرحله شیشه هایپر از دستگاه کد زن عبور می کنند که این دستگاه بوسیله جوهر، تاریخ تولید و انقضا وساعت تولید و قیمت را بر روی تشتک ها درج می کند.
بعد از این مرحله شیشه وارد مرحله چشم الکتریکی می شود. کار این مرحله این است که اگرداخل یک شیشه جسم خارجی باشد و از مرحله آینه خوانی گذشته باشد این اجسام راشناسایی می کند.دستگاه فیلر چندین سوپاپ دارد که هر دوری که میزند به تعداد سوپاپ هایش، شیشه را پر کردهو تشتک آنها را بر روی آنها قرار می دهند. البته بستگی به سرعت دور فیلتر دارد که کمو زیاد می کنند که این تعداد بستگی به فروش کارخانه دارد.
بعد از این مرحله شیشه ها واردمرحله دو راهی آینه می شوند که در این مرحله مانند مرحله آینه خوانی از نور و شیشه وآینه برای پیدا کردن اجسام داخلی درون شیشه استفاده می کنند، فرق این مرحله با مرحله آینه خوانی این است که در مرحله آینه خوانی شیشه ها خالی است و ضریب اشتباه بالاولی در این مرحله شیشه ها پر است و ضریب اشتباه تقریبا در حد صفر است. در کل، سه مرحله کنترل شیشه داریم.
بعد از اینمرحله شیشه ها وارد دستگاه کیبستر می شوند (جعبه پر کن) که بوسیله فیگرها دهانه آنباز می شود حدود 24 شیشه را بلند کرده و وارد جعبه می کند. بعد از این مرحله اینشیشه ها وارد انبار می شوند که بعد از آن به مصرف عموم برسند.
[/icon_list_line] [/icon_list]
حال بد نیست با مهمترین جزء نوشابه یعنی عصاره آن بیشتر آشنا شویم :
برخی از عصاره های متداول ایران عبارتند از: کولا، پرتقالی، لمون لایم، ورزشی،انبه و انواع دایوت های بدون قند
آزمایشات کنترل کیفی نوشابه
آزمایشاتی را روی نوشابه انجاممی شود عبارتند از: اندازه گیری pH ، اندازه گیری غلظت، اندازه گیری فشار یا مقدار گاز کربنیک، اندازهگیری بریکس یا غلظت یا مواد جامد حل شونده در آب، اندازه گیری چگالی نوشابه، اندازهگیری اسیدیته نوشابه
هر نیم ساعت یکباریک نمونه برداشته و این آزمایشات را روی آن انجام می دهند. تا پی ببرند که آیا اینموادی که به آن اضافه کرده اند خوب و موثر بوده یا غیر و یا محصول آیا استاندارداست یا نه؟
نحوه شستشوی بطریها در دستگاه شستشو
به منظور داشتن ظرف های پاک تمیز بطری ها را به مدت پنج دقیقه در یک محلول شستشو که حاوی 8/1 تا 3درصد سود محرق در یک درجه حرارتی که پائینتر از 130 فارنهایت نباشد قرار می دهند. دربعضی موارد مشاهده شده بطری هایی که بطور رضایت بخشی شسته شده اند دوباره با آبی که برای آب کشیدن آنها بکار می برند آلوده شده اند. آزمایش نشان داده که این آب، آبکشیشامل مقادیر زیادی از میکرو اورگانیسم ها بوده است و لذا برای جلوگیری از آلودگی بطوریکه در کارخانه های نوشابه سازی ایران خصوصاً کانادا در این ملاحظه گردید ابتدا بطریها را در مخزن شماره 1 با آب معمولی و آب گرم که حاوی 3 درصد سود محرق می باشدشست و شو می دهند و بعد شیشه هارا بطور اتوماتیک وارد مخزن شماره 3 می نمایند و با آبگرمی که حاوی یک درصد سود محرق است می شویند و برای بار چهارم بطری ها را وارد مخزن شماره 4 نموده و فقط با آب نیمگرم شستشو می نمایند و بالاخره با فرچه های مخصوص به طور اتوماتیک داخل بطری ها را می شویند و پس از چهار مرتبه با فشار 20 پوند شیشه ها رابا آب سرد آب می کشتد و پس از این مرحله برای شفاف نمودن شیشه ها از پودر میرکس (My rex) استفاده می شود و در این موقع شیشه ها آماده پر شدن می باشد.
تهیه و تصفیه شربت ساده و اختلاط آن با آب و کشف
مقدار قند موجود درمشروبات گازدار لوازم شربت و شربت سازی- به مراتب مقادیر زیاد فساد را در شربت وشربت سازی می توان دید. حداقل در حدود 80-75 درد تمام فسادها مایه ای از شربت سرچشمهمی گیرند. نگهداری شربتهای از راه سرد تهیه شده بخصوص شربته ای رقیق کار غلطی است بهطور کلی شربت های رقیق تر از 32 تا 30 درجه بومه را اصلاً نبایستی نگاهداری کرد زیرامایه ها بسرعت در چنین محلولی رشد خواهد کرد. شربت های بسیار غلیظ (42 تا 36 درجه ) به آسانی تخمیر نشده لذا اگر لازم باشد می توان نگاهداریکرد.
اگر شربتهایسترون شده نگاهداری می شوند بایستی تمام ظروف و اسباب ها سترون شوند و باید دیگ های ذخیره سرپوشیده و در مقابل آلودگی محافظت گردند.
ظرفهای شربت
این ظروف شامل مخلوط کردن و ظروف و تانک های تهیه و نگاهداری هستند و ممکن است از شیشه- فلزهای مقاوم در برابر اسیدها یا سنگ ساخته بشوند ولی از آهن لعاب داده شده نبایستی انتخاب کرد. شربتها را به همین وجه نباید در مقابل گرد و غبار قرار داد. ظروف بایستی با درهای مناسبی پوشیده شوند. استعمال پارچه (غالبا در گذشته مشاهده شده) به عنوان پوشاننده عمل نادرستی است. سرپوشهای پارچه ای همیشه دارای مقدار کافی رطوبت هستند و برای رشد مایه ها- باکتری ها و کپک ها که طبیعتا روی آنها یافته می شودمساعدند. در موقع برداشتن این پارچه کثیف و آلوده خواه ناخواه بعضی از میکرواورگانیسم ها داخل شربت افتاده و رشد می کند.
دستگاه مخلوطکننده شربت- شربتها بایستی با بهم زنهای مکانیکی مخلوط شوند . پاروهای دستی فلزی یا چوبی احتیاج به برداشتن پوشش تانک های مخلوطکننده دارد و مسلما آلوده شده و مناسب نیستند. نه تنها چنین پاروهائی در هنگامیکه آویزان یا به دیوار تکیه داده شده اند گرد و غبار و آلودگی های دیگر را جمع می کنندبلکه احتیاج به تکیه دادن شخص مخلوط کننده در هنگام مخلوط کردن به تانک دارد.
یک علت دیگری که موجب آلودگی شربت می شود گرد و غبار با کثافات دیگر از لباس شخص مخلوط کن بیرون افتاده سرخورده و وارد تانک شربت خنک شده می شوند.
ناقلین شربت
– برای انتقال شربت (چه ساده و چه چاشنی دار) به مخازن یا پر کننده ها همیشه از لوله باید استفاده کرد. استعمال دلو- ملاقه= چمچه- کوزه یا بعضی دستگاه های رو باز دیگربرای شربت یک عمل مخاطره آمیز است. شربت هائی که بدین ترتیب منتقل می شوند نه تنهاموقع انتقال در معرض آلودگی و غبار قرار می گیرند بلکه باقیمانده های شربت بخصوص باپاک کردن نامناسب ته ظرف رقیق شده و در نتیجه دستمال کردن بعدی شربت آلوده شده و یک محل خوبی برای تولید مثل مایه ها خواهد بود. چنین دستگاه هائی ممکن است علتی برای تشکیل فساد باشند. کارخانه دار کوچک اغلب خیال می کند که استطاعت خریدن لوله یا پمپ را ندارد . قیمت لوله هاگران نیست. سازنده کوچک به علت کوچک بودن لوازم شربت سازیش می تواندخمره های مخلوط کننده را بلند کرده تا تمام محتویات خمرهای که داری چاشنی هستند به طرف پر کننده جریان پیدا کند. این طریقه نه تنها از امکان آلوده شدن دلوهای روباز جلوگیری می کند بلکه از نظر اقتصادی خیلی بهتر و نیز به طورقابل ملاحظه ای از صرف وقت جلوگیری میکند.
صافی ها وپارچه های شربت- انتخاب صافی های کیسه ای شکل (از بالای دانه خمره آویزان میکنند)برای صاف کردن شربت موجب همان خطرات لاینفک در ظرف های رو باز در موقع انتقال شربت هااست. صافی های مکانیکی اگر خوب و محافظت شده باشند مناسب ترین و سریعترین وسائلعاری از خطر آلودگی هستند.
تهیه وتصفیه شربت ساده
– شکر و آب گرم را وارد تانکرهای در بسته فولادی می نمایند. در این تانکرها یک همزن الکتریکی وجود دارد که دائماً آب گرم را با شکر مخلوط نمود. آنرابه شربت تبدیل می نماید. شربتی که به این طریق تهیه می شود چون کثیف و اغلب دارای مواد خارجی از قبیل الیاف گونی و غیره می باشد. بناچار از فیلتر پرس می گذرانند تاکاملا تصفیه و زلال شود و سپس شربت را وارد یک تانکر دو جداره می نمایند. در بین دوجدار تانکر جریان آب گرم برقرار است و شربت در این تانکر 160 درجه فارنهایت حرارت می بیند و بعد شربت داغ را با رد دستگاه مخصوصی که بوسیله آب سرد خنک نگاه داشته شده وارد می کنند و شربت یکدفعه سرد می شود و بدین ترتیب و حقیقت یک عمل پاستوریزاسیون برای سترون کردن شربت به عمل می آید. شربت پاستوریزه شده را وارد تانکرهای مخصوص نمودو در سردخانه ای که به وسیله کولرهای قوی سرد نگاهداشته شده نگاهداری می کنند .
طرز تهیه گازکربنیک نوشابه و حجم آن در مشروبات گازدار
طرز تهیه گاز کربنیک- درکارخانه های نوشابه سازی غیر الکلی گازدار ایران به تبعیت از دستور کلی موسسات نوشابه سازی غیر الکلی گازدار امریکا گازکربنیک را از سوزاندن گازوئیل بدست می آورند. به این ترتیب که در اثر سوختن گازوئیل گازهائی از قبیل اکسید دو کربن- انیدرید کربنیک- انیدرید سولفور- گاز ازت- و مقدار کمی گاز اکسیژن به دست می اید وچون از بین گازهای بالا انیدرید کربنیک مورد توجه کارخانه می باشد از این رو گازهای بالا را به وسیله جریان آب سرد خنک کرده و انیدرید کربنیک موجود را با استفاده ازیک محلول قلیائی به نام «مونواتانول آمین 1 » جذب می نمایند و بعدگازها را با آب می شویند تا اگر ذرات کربن در آن وجود داشته باشد بوسیله شستشو ازبین برود. در این موقع برای جدا کردن انیدرید کربنیک از محلول قلیائی بالا حرارت غیر مستقیم می دهند و در نتیجه انیدریدکربنیک جدا می شود. این نکته نیز قابل ذکر است که محلول قلیائی مونواتانول آمین تنها انیدریدکربنیک را جذب نمی نمایند بلکه مقداری هم گاز انیدرید سولفور را جذب می نماید و برای تصفیه گاز انیدرید کربنیک و خلوص آن گازهای متصاعد شده از مونواتانول آمین را که شامل انیدرید کربنیک و انیدرید سولفورمی باشد از محلول پرمنگنات عبور می دهند و در نتیجه گاز انیدرید سولفور مجذوب پرمنگنات شده و اکسیده می گردد و در نتیجه انیدرید کربنیک به طور خالص بدست می آید. انیدرید کربنیک حاصل را تحت فشار و برودت آب سرد قرار می دهند تا به مایع سپس به برف کربنیک 2 تبدیل شود. برف کربنیک حاصل را تحت فشار در داخل کپسول های 20 تا 22 کیلوئی ذخیره می نمایدو موقع مصرف با باز نمودن شیر این کپسول ها چون فشار از بین می رود برف کربنیک به صورت گاز خارج می شود.
خط تولید آبمیوه و کنسانتره فرایند تولید و ماشین آلات مورد نیاز
لازم به ذکر است ماشین سازی توان صنعت تنها در زمینه پرکنی و بسته بندی فعالیت دارد
آب میوه (به انگلیسی: Juice) مایعی است که بطور طبیعی از میوه و یا سبزیجات تهیه میشود. آب میوه از فشردن میوه و سبزیجات و یا خیساندن آن بدون استفاده از حرارت و یا حلال تهیه میشود. مثلا آب پرتقال از عصاره پرتقال تهیه میشود. آب میوه را میتوان در منزل از میوه و سبزیجات تازه با کمک دستگاههای آب میوه گیری دستی و یا الکترونیکی تهیه نمود.
آب میوههایی که در بازار عرضه میشوند معمولاً فیبر و یا تفاله میوه را از آب آن جدا میکنند. ولی گاهی آب پرتقال تازه بهمراه تفاله آن در بازار عرضه میشود. آبمیوه گاهی بصورت غلیظ، گاهی بصورت منجمد تهیه میشود و گاهی نیز مصرف کننده باید کمی آب، به آبمیوه بیفزاید تا غلظت طبیعی خود را بازیابد. پر مصرفترین انواع آبمیوه شامل، آب سیب، پرتقال، گریپ فروت، آناناس، گوجه فرنگی، انبه، هویج، انگور میباشند. امروزه مردم ترجیح میدهند آب تعداد متنوعی از میوهها را با یکدیگر ترکیب نموده و مصرف نمایند. امروزه فروش آبمیوهای که فقط از یک میوه تهیه شود بسیار کمتر از آبمیوهای میباشد که از ترکیب چند میوه تهیه شدهاست.در تولید آب میوه برای افزایش قوام و نیز خواص تغذیه ای و بهبود احساس دهانی و طعم از استابیلایزرهایی همچون پکتین، CMC (سی ام سی)، زانتان، و سایر استابیلایزرهای شرکت دنیسکو دانمارک استفاده می کنند.
براي توليد آب ميوه ، نکتار و شربت ميوه، ابتدا ميوه را به کنسانتره تبديل مي کنيم و سپس ازکنسانتره محصولات مورد نظر را بدست مي آوريم. علت تبديل آب ميوه به کنسانتره و مجددا تبديل آن به آب ميوه هايي که در دسترس مصرف کننده قرار مي گيرند، سهولت نگهداري کنسانتره بدليل حجم کمتر نسبت به آب ميوه است.
فواید آب میوه
آبمیوه غالباً برای حفظ سلامتی مصرف میشود. مثلا آب پرتقال حاوی ویتامین c میباشد و یا آب آلو در هضم غذا کمک میکند. مصرف آبمیوه اخیرا در بسیاری از کشورها افرایش یافتهاست. زیرا آبمیوه بعنوان منبع طبیعی در بهبود سلامتی محسوب میشود و همچنین در مقایسه با گذشته مردم به بالا بردن میزان سلامتی شان اهمیت بیشتری میدهند. مصرف زیاد آب میوه میتواند باعث بالا رفتن قند و ابتلا به دیابت شود. و همچنین باعث افزایش وزن نیز گردد.
میوهها و سبزیجات حاوی آنتی اکسیدانها، فیبر ، مواد معدنی چون روی، سلنیوم ، انواع ویتامین های B4 ، B6 ، C ، E ، A و بتاکاروتن وآب فراوان می باشند که برای رشد و نمو و انجام فعالیتهای ضروری بدن ، افزایش مقابله با استرس ، پیشگیری از سرطان ها، یبوست ،کاهش کلسترول وبیماریهای قلبی و عروقی لازم می باشندو برای سلامتی بسیار مفید است .هر واحد میوه حاوی 15 گرم کربوهیدرات، 60 کیلو کالری انرژی و هر واحد سبزی دارای5 گرم کربوهیدرات ، 2گرم پروتئین و 25کیلوکالری انرژی می باشد.بنابراین اولین توصیه ، مصرف میوه جات طبیعی است وافراد نباید آبمیوههای صنعتی را جایگزین میوه طبیعی کنند.
آبميوهها به دو صورت طبيعي و صنعتي تهيه ميشوند .در صورت نياز به مصرف آب ميوه ،بخصوص برای کودکان ، حتيالمقدور توصیه به مصرف آب ميوه تازه وطبیعی میشود.چرا که آب میوه تازه خانگی ،به غیر از میزان فیبر ،بقیه خواص میوه را داردو از نظر ویژگیهای تغذیهای به آب میوه های صنعتی اولویت دارند.
در حال حاضر نوشیدنی های میوه ای صنعتی به صورت بستهبندی در بطریهای شیشهای ، فلزی، پلیمری، مقوایی و پاكتهای آلومینیومی چند لایه در طعمها و نامهای مختلف در بازار به چشم میخورد.
[/column]
[/columns]
تکنيک توليد کنسانتره شفاف از ميوه
1- ماده خام
آلبالو، سيب، انگور و انار مواد خام اصلي براي توليد کنسانتره شفاف را تشکيل مي دهند. گلابي و به ، هم بصورت کنسانتره شفاف و همچنين کدر مورد فرآيند قرار مي گيرند.
2- شستشو
به منظور جدا کردن خاک، شن ، گرد و غبار ، برگ ، آشغال و غيره که توسط ميوه حمل مي گردند و نيز به منظور دور نمودن بقاياي حشره کش هاي موجود بر روي ميوه ها انجام مي گيرد. علاوه بر اين، با انجام اين عمل بار ميکروبي ميوه ها نيز تا حد معيني کاهش مي يابد.
عمل شستشو در يک سيستم متشکل از شناورسازي، ته نشين سازي، تکان دادن و حل نمودن انجام مي گيرد. رايج ترين سيستم مورد استفاده در شستشوي ميوه ها، از يک حوضچه و يک بالابر شيب دار تشکيل مي گردد. ميوه ها در حوضچه توسط هوايي که به داخل اب تزريق مي گردد، تکان داده شده . شسته مي شوند. مواد خارجي سبک درقسمت فوقاني حوضچه جمع و بوسيله سرريز کردن آب جدا مي گردند. مواد خارجي سنگين در قسمت در قسمت تحتاني حوضچه زير صفحه مشبک جمع مي گردند. ميوه هايي که بوسيله بالابر از حوضچه خارج مي شوند، بوسيله دوش آب ، آبکش مي گردند. اين عمل بعد از عمل جداسازي نيز انجام گرفته و يا تکرار مي گردد.کفايت عمل شستشو به وسيله تعيين خاکستر نامحلول در اسيد کلريدريک رقيق ( ١٠ % ) در آبميوه و يا کنسانتره کنترل مي گردد که اين انديس شامل ترکيبات سيليس دار نمي باشد.
3- جداسازي
ميوه هايي که در توليد آب ميوه مورد استفاده قرار مي گيرند بايد قابل خوردن باشند. از سوي ديگر، ترکيب ميوه ها با توجه به درجه رسيدگي آنها، متفاوت بوده که روي ويژگيهاي آب ميوه مانند رنگ و طعم تاثير مي گذارد. بدين جهت، جداکردن ميوه هاي پوسيده، له شده و غيره از ماده خام عملي است که بايد قبل از همه فرآيندهاي ديگر انجام پذيرد.
جداسازي توسط کارگراني که در دو طرف ميز سورتينگ وجود دارند انجام مي گيرد. به منظور تشخيص ميوه هاي معيوب، اين عمل اکثرا بعد از شستشو انجام مي گيرد.
– دم گيري
در مورد آلبالو انگور اجرا مي گردد. دستگاه دم گيري آلبالو، از تعداد زيادي غلطک کائوچوئي که در جهت مخالف هم حرکت نموده و فاصله آنها قابل تنظيم مي باشد، تشکيل شده است. سيستمي که غلطک ها بوجود مي آورند شيب دار بوده و هنگام حرکت ميوه ها در قسمت رويه غلطک ها دم آنها در ميان غلطک ها گير کرده و جدا مي گردد. دستگاه جداسازي ساقه انگور ، لز يک غربال استوانه اي شکل که قطر سوراخ خهاي آن از قطر حبه هاي انگور بزرگتر مي باشد و يک غلطک که داراي دندانه هاي فنري بوده و در محور غربال و استوانه مي چرخد تشکيل شده است. ساقه هاي جداشده از طرف ديگر استوانه بيرون ريخته و خود ميوه از قسمت غربال استوانه بيرون مي افتد.
5- خرد کردن
قبل از پرس کردن بايد بافت ميوه متلاشي شده و ديواره سلول تا حدي تجزيه گردد. بدين منظور،آلبالو و انگور از ميان دو غلطک که در جهت مخالف هم چرخيده و فاصله آنها قابل تنظيم مي باشد عبور داده مي شود. در آلبالو شکستن بيش از حد هسته ها سبب نفوذ آميگدالين موجود در هسته به آب ميوه مي گردد. در اثر تجزيه، اين گلوزيد، همراه بنزآلدهيد ( آروماي مخصوص بادام ) اسيد ئيدروسيانيک بوجود مي آيد. بدين جهت اين موضوع بايد با دقت بيشتري مورد توجه قرار گيرد.
سيب، گلابي و به در آسياب ميوه خرد مي گردند. به ميوه خردشده ” مش” گفته مي شود.
6– گرم کردن مش
به محض متلاشي شدن بافت، قهوه اي شدن رنگ ميوه شروع مي گردد. اين پديده که قهوه اي شدن آنزيمي ناميده مي شود توسط آنزيمهاي ارتو- دي فنيل اکسداز، و پار- دي فنيل اکسيداز ، که به طور طبيعي در ميوه وجود دارد کاتاليز مي گردد. ترکيباتي که به عنوان سوبسترا، در واکنش شرکت مي کنند اکثرا داراي بافت ارتو- دي ئيدروکسي فنوليک مي باشند.
يکي از روش هاي اساسي جلوگيري از اين تغييرات نامطلوب، غير فعال کردن حرارتي آنزيم ها مي باشد بدين منظور مش آلبالو و انگور در درجه حرارت ٨٥-90 درجه سانتيگراد به مدت 4-2 دقیقه حرارت داده مي شوند. به طور متداول براي اين منظور از مبدل هاي حرارتي لوله اي دو جداره استفاده مي گردد. در اين سيستم براي گرم کردن آب ميوه از بخار و براي سرد کردن تا دماي ٥٠ درجه سانتيگراد با هدف فرمانتاسيون ( آنزيم زني) از آب سرد استفاده مي شود.
در مورد سيب، گلابي و غيره عموما عمل گرم کردن مش انجام نمي گيرد.
7- فرمانتاسيون مش
فرمانتاسيون مش در حقيقت عمل آنزيم زني مي باشد. بدين منظور، آنزيم هاي مورد استفاده علاوه بر فعاليت پکتوليتيک، داراي فعاليت سلولوتيک، همي سلولوتيک و پروتوليتيک نيز مي باشند. بدين ترتيب، متلاشي شدن ديواره سلول هنگام پرس کردن اسان گشته و راندمان پرس افزايش مي يابد. مقدار آنزيم مورد نياز بسته به ميزان فعاليت آن، به ازاي هر تن مش در مورد آنزيم هاي جامد 20-10 گرم و در مورد آنزيم هاي مايع ١٠٠ -200 ميلي ليتر مي باشد. در جه حرارت مناسب براي اين فرآيند بين ٤٥- 50 درجه سانتيگراد و زمان تاثير آن بسته به نوع آنزيم مصرفي بين ١ – 2 ساعت مي باشد. مقدار بهينه آنزيم مورد نياز بوسيله ” تست چکاندن ” تعيين مي گردد.
8- پرس کردن
در خط تولید آبمیوه و کنسانتره متداول ترين روش براي استخراج آب ميوه از مش ، پرس کردن مي باشد. ديفيوژن و آبگونه سازي کل روش هاي ديگري هستند که در اين مورد مي توان بکار برد. به منظور استخراج آب ميوه از مش ، انواع مختلف پرس مورد استفاده قرار مي گيرد که بر حسب طرز کارشان به دو گروه مداوم و غير مداوم تقسيم مي گردند. بسته به نوع پرس ، ترکيب آب ميوه و راندمان آن متفاوت مي باشد. راندمان آب ميوه در پرس ها بسته اي در مورد سيب، انگور و آلبالو 65-83 % 70-85 و 65-75% تغيير مي کند.
9- آروماگيري
عمل آروماگيري در مورد ميوه هايي که مي خواهيم آنها را تغليظ نمائيم بايستي قبل از عمل تغليظ انجام گيرد اين عمل يا قبل از شفاف سازي و يا قبل از عمل تغليظ انجام مي شود. انجام آروماگيري قبل از شفاف سازي به دليل تهيه آروماي طبيعي تر و بيشتر، مطلوبتر مي باشد. اين عمل در سيستمي به نام ” آروماگير ” انجام مي گيرد که از بخش هاي اواپراتور، تجزيه جزء به جزء و سرد کن تشکيل شده است . از ١٥٠-200٢٥٠ ليتر آب ميوه کنسانتره به منظور تهيه آب ميوه حدود ١ ليتر(0.6-0.4) کنسانتره آروما بدست مي آيد. اين آروما در موقع رقيق کردن کنسانتره به منظور تهيه آب ميوه مجددا به آن اضافه مي گردد.
10 – شفاف سازي
دماي اب ميوه خروجي از آروماگير ٩٠- ٩٢ درجه سانتيگراد است که توسط مبدل حرارتي به ٤٥ – ٤7 درجه سانتيگراد رسيده و به تانک هاي شفاف سازي منتقل مي شود. ابتدا، به روش آنزيمي، پکتين و در صورت وجود نشاسته تحزيه مي شود. سپس با افزودن مواد کمکي در همان دما و يا در دماي ٢٠-٢٥ درجه سانتيگراد فلوکاسيون ( لخته) ايجاد مي گردد. براي جدا کردن لخته آب ميوه مدتي در داخل تانک نگهداري مي شود تا لخته رسوب نمايد و يا با اجراي عمل فلوتاسيون (شناورسازي) ، از آب ميوه جدا مي گردد.
11- فيلتراسيون
بعد از جدا کردن رسوب ، عمل صاف کردن انجام مي گيرد. براي صاف کردن آب ميوه از صافي هاي صفحه اي و يا پوششي استفاده مي شود. در سالهاي اخير ، اجراي فيلتراسيون خلاء نيز رايج شده است.
12- کنسانتره کردن ( تغليظ کردن )
آبميوه شفاف اکثرا تغليظ شده و نگهداري مي شود. بدين ترتيب، هم در برابر فساد ميکروبيولوژيکيو تغييرات شيميايي مقاوم گشته و هم حجم آن کاهش مي يابد. آب ميوه تغليظ شده، بعدا در تهيه آب ميوه مورد استفاده قرار مي گيرد.
در اين رابطه سه روش تغليظ به شرح زير وجود دارد :
١- تغليظ به روش حرارتي
٢- تغليظ کردن به روش انجماد
٣- تغليظ کردن به روش اسمز معکوس
متداولترين اين ها، تبخير و يا به عبارت ديگر تغليظ حرارتي مي باشد. در تغليظ به روش انجماد، آب ميوه ابتدا منجمد شده و قسمت معيني از آب موجود در آن بسته به درجه حرارت انجماد به حالت يخ در مي آيد. سپس کريستال هاي يخ بوسيله سپراتور جدا مي گردد و مقدار ماده خشک موجود در قسمت منجمد شده افزايش مي يابد. آب سيب هنگامي که حاوي ١١ % ماده خشک باشد در دماي مابين – ٥ الي – ٨ درجه سانتيگراد منجمد مي گردد، ٨١,٥ آب آن به صورت کريستال يخ جدا گرديده و مقدار ماده خشک تقريبا به ٤٠ % مي رسد. با وجود اينکه در اين روش ميزان انرژي مورد نياز براي انجماد هر واحد آب ( ٨٠ کيلوکالري براي منجمد
کردن يک کيلوگرم آب) نسبت به روش حرارتي کمتر مي باشد ( تقريبا ٣٠ % اواپراتور سه مرحله اي ) ، ولي به دليل گران بودن فرم انرژي و نيز بالا بودن هزينه تاسيسات، اين سيستم در مقايسه با سيستم حرارتي بسته به ظرفيت ٢-7 برابر گرانتر مي باشد. بدين جهت تغليظ به روش انجماد فقط در مورد آب پرتقال که در مقابل حرارت حساس مي باشد در سطح محدودي اجرا مي گردد. در اين مورد ميزان ماده خشک نهايي به گرانروي بستگي دارد که در مورد آب ميوه ها حدود 40-50% می باشد.
اسمز معکوس، عبارتست از عبور دادن اب ميوه ( با فشار) از ميان سوراخ هاي بسيار ريز يک غشاء انتخاب کننده. مقدار فشار مورد استفاده بايد از مقدار فشار اسموتيک سيستم بيشتر باشد. غشاء، آب و مقدارکمي از ترکيبات داراي مولکول هاي کوچک را مي تواند از خود عبور دهد. با توجه به رابطه نفوذپذيري غشاء و فشار، مي توان با استفاده از اين سيستم مقدار ماده خشک آب ميوه را به صورت اقتصادي حداکثر تا ٢٥ % رساند.
تغليظ حرارتي در دستگاهي به نام اواپراتور انجام گرفته و آب بوسيله عمل تبخير جدا مي گردد.
براي تغليظ کردن ، انواع متعددي اواپراتور( لوله اي ، صفحه اي ، فيلم تراش و سانتريفيوژي) مورد استفاده قرار مي گيرد. مقدار ماده خشک آب ميوه در اين روش تا 70-72 % مي رسد.
13 – انبار کردن
درجه حرارت کنسانتره هنگام خروج از اواپراتور ( بسته ب شرايط تبخير) متغير بوده و عموما بين٦٠ -٤0درجه سانتيگراد مي باشدکه بايد خنک گردد. اگر مقدار ماده خشک محلول ( بريکس) بين ٦٨ -72% باشد، در تانک هاي استيل ضد زنگ و يا در بشکه هاي مناسب در ٤ درجه سانتيگراد انبار مي گردد. اگر ماده خشک کمتر باشد، بايد از روش هاي مناسبي مانند منجمد کردن ، پرکني داغ، پرکني استريل و غيره استفاده گردد.
تهيه آب ميوه از کنسانتره
1- مخلوط کردن
با توجه به نوع نوشابه ( آب ميوه ، نکتارميوه، شربت مميوه) مورد تهيه ، کنسانتره بايد با مقداري آب ، آروما، شکر و اسيد مخلوط گردد.
براي آماده سازي آب ميوه ، کنسانتره يا بريکس اوليه آن را با آب عاري از مواد معدني و با آب قابل شرب رقيق مي کنند. به آب آلبالو که داراي اسيديته بالاتري است، مقداري شکر نيز اضافه مي گردد. بدين منظور بهتر است از آب عاري از مواد معدني استفاده شود. ولي آبي که ترکيب طبيعي آب ميوه را تغيير ندهد نيز مي تواند مورد استفاده قرار گيرد. برا ي جلوگيري از تشکيل رسوب و تغييرات نامطلوب، آب بايد داراي ويژگيهاي مخصوصي باشد. در هنگام تهيه آب ميوه از کنسانتره، بايد آروما به نسبتي که هنگام تغليظ کردن آب ميوه گرفته مي شود ( ١:٢٥٠ و ١:١٥٠ ) مخلوط گردد.
در تهيه نکتار ميوه، نسبت آب ميوه در سيب و انگور حداقل ٥٠ % ، در گلابي و به ٣٥ % ، در آلبالو و انار ٣٠ % مي باشد. مقدار کنسانتره بايد با در نظر گرفتن اين مقادير محاسبه گردد. بايد ميزان شکر افزوده شده آنقدر باشد که مقدار ماده خشک نهايي در نکتار ١٣ % شود. اگر اسيديته کنسانتره از حد لازم کمتر باشد، بايد مقداري اسيد( سيتريک، ماليک و با تارتاريک) به مخلوط اضافه گردد. بعلاوه، آروما بايد با در نظر گرفتن مقدار آب ميوه طبيعي اضافه شود. شکر بصورت مستقيم و يا محلول با غلظت ٦٥ % اضافه مي گردد. شربت با آب گرم يا سرد تهيه مي شود. شکر مورد استفاده بايد داراي ويژگيهاي خاصي باشد. بويژه ساپونين به دليل ايجاد کدورت ثانويه اهميت زيادي دارد. در نوشابه هاي از نوع شربت، نسبت ميوه طبيعي در سيب و انگور اکثرا حداقل ٣٠ % ، در مرکبات ٦ % و در مورد ميوه هاي ديگر ١٠ % است. ميزان ماده خشک محلول در آب در نوشابه هاي گازدار10-13%و در نوشابه هاي بدون گاز حداقل ١٣ % پيشنهاد شده است. براي تهيه اين نوع نوشابه ها ، آب ، آروما و اسيد نيز افزوده مي شود.
مواد ذکر شده در بالا ، در يک تانک داراي همزن به صورت يکنواخت حل مي گردند.
– فيلتراسيون
به منظور جداسازي موادجامد معلق حاصل از آب و شکر ، آب ميوه تهيه شده در نهايت از فيلترعبور داده مي شود.
3- هواگيري
هنگام بهم زدن، مقداري هوا نيز در آب ميوه حل مي شود. به منظور جلوگيري از تغييرات اکسيداتيو، آب ميوه از دستگاه هواگير عبور داده مي شود تا هواي داخل آن تا حد زيادي خارج شود. در اين سيستم، آب ميوه به صورت يک لايه نازک فيلم از سطح استوانه عبور داده شده و هواي داخل آن تحت خلاء ( 30-25 ميلي متر جيوه ) خارج مي گردد.
4-پرکني
اگر عمل پاستوريزاسيون بعد از عمل پرکني انجام گيرد، آب ميوه بايد به صورت ولرم ( تقريبا٦٠ درجه سانتيگراد) پر شود. ولي اگر بعد از پرکني عمل پاستوريزاسيون انجام نگيرد، آب ميوه در مبدل حرارت صفحه اي در دماي ٩٠-٩٢ درجه سانتيگراد به مدت ١ دقيقه پاستوريزه گرديده و سپس با دماي حداقل ٨٥ درجه سانتيگراد داخل بسته بندي مربوطه پر مي گردد.
براي پرکني از سيستم اي خلاء که بر اساس تعادل فشار به صورت اتوماتيک عمل مي کنند استفاده مي شود.
5- سرد کردن
بعد از پرکني داغ و يا عمل پاستوريزاسيون ، دماي آب ميوه سريعا تا 35-30 درجه سانتيگراد کاهش داده مي شود. اين امر، هم از نظر پايداري ميکروبيولوژيکي و هم از نظر حفظ کيفيت چشايي حائز اهميت مي باشد. اگر به منظور سرد کردن ، بطري ها به حال خود رها گردند، مدت مديدي طول خواهد کشيد که اين امر سبب تغييرات نامطولب در طعم و رنگ آبميوه خواهد شد. همينطور مقدار هيدروکسي متيل فورفورال توليدي در روش سرد کردن سريع نسبت به سرد کردن کند، کمتر مي بتشد.
6- انبار کردن
بعد از اتيکت زني و بسته بندي به صورت کارتني بهتر است آب ميوه ها به مدت ٥ روز در انبار قرنطينه نگهداري شوند. با اين کار سرعت اينورسيون افزايش يافته و تعادل در طعم آب ميوه بوجودمي آيد.
ماشین سازی توان صنعت تنها در زمینه ماشین آلات پرکن دربندی لیبل ٬ شیریگ ٬ جت پرینتر ٬و بسته بندی فعالیت دارد .
منبع : http://www.isanat.com
لازم به ذکر است ماشین سازی توان صنعت تنها در زمینه پرکنی و بسته بندی فعالیت دارد
تولید ماست تاريخچه توليد ماست به هزاران سال قبل برمي گردد. ماست براي اولين بار در مشرق زمين و در فلات ايران تهيه شد. در آن زمان اين مناطق داراي زمين هاي حاصلخيزي براي نگهداري و پرورش گوسفند بوده و دام پروران اغلب ماست را از شير اين دام تهيه مي کرده اند.
ماست از تلقيح دو نوع باکتري مخصوص به داخل شير توليد مي شود. پس از تلقيح، شير را در دماي 43- 40 درجه ي سانتيگراد نگهداري مي نمايند. شير پس از مدتي بر اثر ترشح اسيد لاکتيک مترشحه از باکتري ها منعقد مي گردد.
براي توليد ماست بايد از شير با کيفيت بالا استفاده شود. اين شير بايد تازه بوده و از دام سالم دوشيده شده باشد. اگر شير از دامي که دچار بيماري ورم پستان است تهيه شود، اين شير به دليل ترکيبات غير طبيعي و همچنين احتمال داشتن باقي مانده ي آنتي بيوتيکي، قابل استفاده براي توليد ماست نخواهد بود.
مواد مورد نياز براي تهيه ماست شير تازه با کيفيت بالا مايه ي ماست شير خشک ( در صورت لزوم )
مراحل توليد ماست
1- افزودن شير خشک به شير تازه به مقدار 2-1 درصد براي افزايش مواد جامد شير.
2- حرارت دادن شير تا دماي 90 درجه ي سانتي گراد به مدت 5 دقيقه؛ که اين کار باعث
الف ) نابودي باکتري هاي مزاحم مي شود.
ب ) افزايش قدرت پيوند دهي پروتئين هاي شير با آب مي گردد، در نتيجه ماست آب نمي اندازد. ج ) اگر شير داخل مخزن در باز حرارت داده شود، به علت تبخير به ميزان ماده خشک شير افزوده مي شود.
3- سرد کردن شير تا دماي مايه زني ( 45- 42 درجه ي سانتي گراد ).
4– افزودن مايه ي ماست.
مايه ماست معمولاً مخلوطي از باکترهاي استرپتوکوکوس ترموفيلوس و لا کتوباسيلوس بلگاريکوس بوده و بوسيله ي شرکت هاي سازنده ي مايه ماست تهيه و به صورت پودر عرضه مي گردد. اين پودرها در کارخانه هاي لبني با روش توصيه شده ي کارخانه ي سازنده به صورت باکتري هاي فعال در آمده و براي توليد ماست به کار برده مي شوند. البته اگر توليد ماست در خانه انجام شود، مي توان از ماست تازه به عنوان مايه ي ماست استفاده نمود. چون درعمل گفته مي شود که بايد تعداد دو دسته باکتري هاي سازنده ي ماست در هر ميلي ليتر از مايه ي ماست به يک اندازه باشند؛ بنابر اين استفاده از ماست تازه توصيه مي شود. ماست هاي ترش، نشان دهنده ي برتري رشد يک دسته از باکتري ها در محيط مي باشند.
دماي مايه زني : دماي مناسب در هنگام افزودن مايه بسيار مهم مي باشد. مايه زني در دماي بالا باعث ترش شدن ماست و افزايش سرعت انعقاد شده و بر عکس دماي پايين مايه زني ، منجر به طولاني شدن زمان انعقاد، شيرين شدن و کاهش عطر و طعم ماست مي گردد. بنابراين بهترين دما، دماي معمولي است.
مقدار مايه : معمولاً ميزان مايه ي مصرف 5/0 تا 2 درصد مي باشد.
5- گرم خانه گذاري : شير مايه خورده بايد به مدت 5/2- 5/3 ساعت در دماي حدود 40 درجه ي سانتي گراد نگهداري شود ( براي توليد ماست هاي شيرين، شير را در دماي پايين تر مايه زده و مدت زمان گرم خانه گذاري نيز افزايش يابد).
6- سرد خانه گذاري : ماست تازه منعقد شده، بايد قبل از ارائه به بازار فروش يا مصرف، حداقل به مدت 24 ساعت در سردخانه يا يخچال نگه داري شود.
مشکلات و عيوب توليد ماست
1- شير منعقد نمي شود، يا بافت ماست دانه دار، شني و آبکي است.
علل و راه حل آن :
– احتمالاً شير داراي ترکيبات ممانعت کننده رشد باکتري است که از جمله ي آن ها مي توان به وجود آنتي بيوتيک ها، باقي مانده ي مواد شوينده و غيره اشاره نمود. براي حل اين مشکل بايد از شيري با کيفيت بالا استفاده کرد.
– مايه ي مورد استفاده ضيعف است و از قدرت لازم برخوردار نيست يا آلوده شده است. براي رفع آن بايد از مايه تازه استفاده کرد.
– افزودن مايه ي ماست در دماي بسيار بالا به شير. در اين حالت احتمالاً باکتري هاي مايه ماست آسيب ديده يا نابود شده اند . بنابراين بايد دماي مرحله ي افزودن مايه به شير،45- 42 درجه ي سانتي گراد باشد.
– پايين بودن دماي گرم خانه گذاري.
آب انداختگی
علل و راه حل آن :
عدم حرارت دهي مناسب به شير . دماي حرارت دهي شير بايد90 درجه سانتي گراد به مدت 5 دقيقه باشد.
کم بودن ماده ي خشک شير که راه حل آن افزودن شيرخشک يا افزايش تبخير شير در هنگام حرارت دادن است.
– کوتاه بودن زمان گرم خانه گذاري .
3- بد مزگي ماست علل و راه حل آن
– آلوده بودن مايه ي ماست که راه حل آن، تعويض مايه ي ماست و استفاده از مايه ماست تازه است.
– طولاني بودن زمان گرم خانه گذاري که راه حل آن، انتقال سريع ماست منعقد شده از گرم خانه به سردخانه يا يخچال است.
– حرارت دادن بيش از اندازه ي شير در ابتداي مرحله ي ماست سازي که راه حل آن ، دادن حرارت مناسب به شير است
… در جوامع شهری و روستائی روش های تهیه ماست تا حدودی جنبه صنعتی و نیمه صنعتی به خود گرفته و مؤسساتی به وجود آمده است که این فرآورده را در مقیاس وسیع تهیه و به بازار عرضه می دارند. ماست در واقع تنها فرآورده ای است که به سراسر جهان راه یافته است. رواج این محصول ناشی از عوامل متعددی از قبیل عطر و طعم مطبوع ماست معمولی، اشتهار آن به داشتن اثرات درمانی و احتمالا مهم ترین آن ها قوام زیاد و خامه گونه آن است که در تولید ماست میوه ای وسیله مناسبی برای میوه به شمار می رود. در حال حاضر سالانه میلیون ها گالن ماست تولید می گردد.
ماست در کشورهای اطراف دریای مدیترانه، آسیا و اروپای مرکزی دارای مصرف بالایی است. این فرآورده از کشور بلغارستان منشا گرفته است. اصل این واژه ترکی می باشد و به معنای مخلوط کردن است. معنی واژه نشان می دهد که ماست را چگونه تهیه می کنند. قوام، طعم و مزه ماست از یک منطقه به منطقه دیگر متفاوت است. در محلی حالت سفت و با ویسکوزیته بالا و در جای دیگر قوام ژله ای و نرم آن را می پسندند. ماست به صورت منجمد و به عنوان دسر و یا به حالت آبکی به فرم نوشابه در بازارهای دنیا عرضه می گردد. مزه و طعم ماست از سایر فرآورده های اسیدی شده شیر متفاوت بوده و مواد فرار و معطر آن شامل مقدار کمی اسید استیک و استالدهید است.
تاریخچه تولید ماست
در گذشته تصور می شد که مردم بلغارستان اولین کسانی بودند که ماست تهیه کردند اگر چه شواهدی وجود دارد که نشان می دهد مردم کشورهای دیگر از دو قرن قبل از میلاد مسیح، ماست و دیگر انواع لبنیات را تهیه می کردند؛ ولی در خصوص منشاء تولید ماست، تاکنون گزارشی مستند به دست نیامده است، اما اعتقاد به اثرات مفید ماست در سلامتی انسان، از زمان های گذشته در چندین جامعه متمدن وجود داشته است. بر اساس اعتقادات ایرانیان، دلیل طولانی تر بودن عمر حضرت ابراهیم (ع)، به مصرف ماست نسبت داده می شود. علاوه بر این، چنین گزارش شده است که فرانسیس اول، امپراتور فرانسه نیز بیماری ضعف و سستی خود را با مصرف ماست حاصل از شیر بز معالجه کرده است.
به احتمال زیاد، منشاء تولید ماست خاورمیانه است و تحول در این محصول تخمیری قرن ها را می توان مرهون مردم و عشایر ساکن در این منطقه از جهان دانست.
اولین ماست ها احتمالا به طور تصادفی تهیه شدند یعنی زمانی که شیر را برای حمل و نقل داخل کیف هایی که از پوست بز درست شده بود می ریختند، باکتری موجود در پوست بز، شیر را تخمیر نموده و ماست به دست می آمد. به این محصول طی سال ها، نام های متعددی اطلاق شده است.
ماست تا دهه آغازین قرن بیستم تنها میان مردم اروپای مرکزی و شرقی رایج بود تا این که در آن زمان، یک زیست شناس روسی کشف کرد که دلیل طول عمر مردم بلغارستان، استفاده زیاد از ماست می باشد.
از آن جا که این زیست شناس عقیده داشت که لاکتوباسیلوس برای سلامتی مفید است، او سعی نمود که استفاده از ماست را در سرتاسر اروپا رواج دهد. به دنبال آن در سال 1919 میلادی اولین کارخانه صنعتی تولید ماست در شهر بارسلونای اسپانیا احداث شد و مصرف ماست روز به روز افزایش یافت.
ارزش تغذیه ای ماست
ماست به عنوان یک محصول تخمیری لبنی به وسیله افزودن مایه ماست (مجموعه ای از میکروب های مفید از نوع اسید لاکتیک) به شیر به دست می آید و در این تخمیر قند شیر (لاکتوز) به اسید لاکتیک تبدیل می شود. این فرآیند به ماست بافت خاص و طعم تازگی می دهد.
این محصول سرشار از کلسیم، فسفر، ریبوفلاوین، ویتامین ب12، ب5، ید، اسید پانتوتنیک، روی، پتاسیم، مولیبدن و پروتئین است. ماست ساده حاوی 10 الی 14 گرم پروتئین در هر 250 گرم است که تقریباً 20 درصد پروتئین مورد نیاز روزانه افراد را تامین می کند که این میزان 20 درصد بیش از پروتئین های شیر است.
در کنار این مواد مغذی باکتری های زنده از نوع اسید لاکتیک نیز باعث ایجاد خواص بالقوه در ماست می شوند، که از آن جمله می توان به افزایش طول عمر و تقویت سیستم ایمنی بدن در مقابل بیماری های نظیر سرطان و عفونت ها اشاره کرد. باکتری های ماست قادر به تحمل شرایط اسیدی داخل دستگاه گوارش انسان می باشند، بنابراین این باکتری ها در حفظ باکتری های مطلوب دستگاه گوارش بسیار مفید هستند. باکتری های ماست قادرند بخشی از ترکیبات مضری را که به وسیله دیگر باکتری ها در دستگاه گوارش تولید می شوند، خنثی نمایند. این امر در ارتقای سلامتی انسان نقش مهمی را دارا می باشد.
در زیر به چند نکته مهم دیگر در خصوص ویژگی های اختصاصی ماست اشاره می شود:
هضم ماست آسان تر از شیر است.
ماست با تقویت باکتری های مفید ساکن روده، باعث افزایش سلامت دستگاه گوارش می شود. ماست با خنثی سازی برخی ترکیبات مضر صفراوی، از تحریک جدار روده ها کاسته و احتمال بروز تومور روده را کاهش می دهد. کلسیم موجود در ماست نیز مانع رشد بی رویه سلول های پوششی روده ی بزرگ می شود. مطالعه دانشمندان نشان داده که متوسط ورودی 1200 میلی گرم کلسیم در روز به بدن، باعث کاهش چشم گیر شیوع و بروز سرطان روده بزرگ می شود.
بررسی ها نشان داده، که ماست در کمک به درمان اسهال کودکان مفید بوده است.
متخصصان در هنگام مصرف آنتی بیوتیک ها، مصرف ماست را توصیه می نمایند، زیرا اغلب آنتی بیوتیک ها باعث نابودی باکتری های مفید دستگاه گوارش شده و متعاقبا باعث اختلال در کار دستگاه گوارش می شوند. بررسی ها نشان داده که نابودی باکتری های مفید دستگاه گوارش خود نیز می تواند باعث بروز اسهال های متوسط تا شدید شود. ماست می تواند به برگشت شرایط طبیعی روده ها کمک نماید. توصیه شده در هنگامی که قرار است بیمار بیش از 2 هفته آنتی بیوتیک مصرف نماید، حداقل 250 میلی لیتر ماست را در رژیم غذایی روزانه خود قرار دهد.
ماست باعث کاهش عفونت های ناشی از قارچ ها در دستگاه تناسلی زنان می شود. تحقیقات نشان داده، مصرف روزانه 250 میلی لیتر ماست حاوی باکتری های زنده، باعث کاهش تعداد قارچ ها و مخمرهای بیماری زا در دستگاه تناسلی زنان شده و شیوع عفونت ناشی از این ارگانیزم ها را کاهش می دهد.
تحقیقات نشان داده که ماست حاوی میکروارگانیسم های زنده و خاص (پروبیوتیک ها) است و می تواند باعث کاهش کلسترول بد (LDL) و افزایش کلسترول خوب (HDL) خون شود. این ممکن است به علت تاثیر فعالیت باکتری های زنده و سهولت متابولیسم کلسترول باشد. زیرا ماست می تواند اتصال هایی را با اسیدهای صفراوی ایجاد کند. (اسیدهای صفراوی در ساخت کلسترول نقش دارند.)
ماست علاوه بر کاهش شیوع انتشار بیماری های اسهالی، زخم معده گاستریک، سرطان روده و امراض روده، هم چنین برای معالجه و احتمالا پیشگیری از ورم مفاصل، آلرژی ها و حتی عدم تحمل لاکتوز مفید است.
انواع ماست
ماست پاستوریزه و ماست استریلیزه
ماست پاستوریزه با روش پاستوریزاسیون تولید می شود و ماندگاری آن در یخچال حدود 14 روز است. گاهی برای افزایش مدت نگهداری ماست، آن را پس از تولید و تنظیم شدن اسید، به وسیله دستگاه مخصوصی، حرارت داده و استریل می کنند. سپس در شرایط استریل بسته بندی می کنند. این نوع ماست دارای ماندگاری طولانی چهار تا شش ماه است. البته باید در نظر داشت به علت این که در این روش باکتری های ماست از بین می روند، عده ای خواص ماست تازه را برای آن قائل نیستند. روش های متنوعی به منظور افزایش کیفیت نگهداری ماست مورد استفاده قرار گرفته اند؛ مانند روش های منجمد و خشک کردن، جایگزینی هوا با گاز، افزودن مواد نگهدارنده، استفاده از تجهیزات اسپتیک، به کاربردن میکروویو، استریل کردن به وسیله حرارت.
فرآیند حرارتی در محصول، باعث غیر فعال کردن استارترها و آنزیم هایشان و هم چنین کپک ها و مخمرهای آلوده کننده می شود؛ در نتیجه زمان نگهداری محصول افزایش می یابد.
دوغ
این محصول مخصوص کشورهای خاورمیانه می باشد و با استفاده از باکتری تولید کننده اسید لاکتیک (لاکتو باسیلوس) و با افزودن نمک و گاهی اوقات مواد طعم دهنده تولید می شود. برای این کار از ماست تازه به عنوان ماده اولیه استفاده می شود. معمولا این محصول را در بطری های شیشه ای بسته بندی می کنند. این فرآورده حالت آبکی دارد و ماندگاری آن حدود 15 روز است.
ماست غلیظ شده (ماست چکیده) این محصول را با کاهش آب ماست، تولید می کنند. این محصول به عناوین Tan یا Than در ارمنستان، Leben Zeer در مصر، Torba، Kurut و یا Tulum در ترکیه شناخته می شود. در اکثر مناطق عرب نشین به نام Labneh یا Lebneh معروف است. امروزه به دلایل بهداشتی از کیسه های پارچه ای به جای پوست حیوانات برای تولید ماست غلیظ شده استفاده می شود. ماندگاری ماست چکیده به علت داشتن اسید بالا حدود 10 روز در دمای یخچال است.
فرآورده های ماست غلیظ شده
کشک
این محصول در اصل فرآورده ی ویژه ای از ماست با ماندگاری طولانی است. برای تهیه این محصول، ماست را پس از فرموله کردن، حرارت دادن و حذف آب اضافی به صورت تغلیظ شده یا خشک در می آورند.
قره قروت این فرآورده محصول جانبی در تولید ماست غلیظ شده است. برای تهیه قره قورت معمولا آب ماست را (بخشی از ماست را که هنگام تغلیظ از آن جدا می شود) به وسیله حرارت تغلیظ نموده و بسته بندی می کنند. این محصول بسیار ترش مزه بوده و به عنوان چاشنی همراه غذاهای مختلف مصرف می شود.
ماست منجمد ماست منجمد در سه گروه عمده نرم، سخت و یا خامه ای طبقه بندی می شود. این محصول به نام بستنی ماست هم معروف است که در کشورهای خارجی وجود دارد. این محصولات از لحاظ خصوصیات فیزیکی شان شبیه بستنی هستند و دارای خصوصیات مزه اسیدی ماست تلفیق شده با سردی بستنی است. این محصولات دارای مقادیر بالایی شکر و پایدار کننده و یا امولسیفایر در مقایسه با ماست هستند، زیرا این ترکیبات در پروسه منجمد کردن و محفوظ کردن حباب هوا مورد نیاز می باشند. در این فرآورده پس از فرمولاسیون، ماست را در فریزرهای بستنی ساز منجمد کرده و به صورت دسر مصرف می کنند.
ماست میوه ای
تولید ماست میوه ای در دنیا بسیار رایج است و طرفداران زیادی نیز دارد. برای تولید این محصول روش های مختلفی وجود دارد که در زیر به چند نمونه آن اشاره می شود:
الف- تولید ماست میوه ای با استفاده از اسانس و رنگ خوراکی در این فرآیند، رنگ و طعم میوه مورد نظر را همراه با مواد پایدار کننده به ماست افزوده و بسته بندی می کنند. معمولا در این فرآیند از اسانس های مصنوعی (شیمیایی) استفاده می شود که مصرف آن در بعضی کشورها با محدودیت همراه است. ب- ماست میوه ای با مربا یا مارمالاد میوه در این موارد ماست را با مربا یا مارمالاد میوه و مواد پایدار کننده مخلوط کرده و بسته بندی می کنند. در بعضی موارد، ماست و میوه را به صورت جدا گانه بسته بندی کرده و به صورت بسته های دو قلو به فروش می رسانند و مصرف کننده هنگام مصرف آن ها را با هم مخلوط می کند.
ماست سویا به دلیل کمبود جهانی مواد غذایی، کوشش هایی برای پیدا کردن جایگزینی منابع متنوع پروتئینی بخصوصی در کشورهای در حال توسعه که مواجه با سوء تغذیه هستند، انجام شده است و از آن جا که تولید سویا بسیار زیاد است و نسبتا ارزان تر و غنی از پروتئین می باشد، کوشش هایی برای تولید انواع محصولات غذایی مناسب و قابل قبول از سویا صورت گرفته است. از مهم ترین معایب محصول سویا از لحاظ مصرف کنندگان، می توان طعم لوبیایی و ایجاد نفخ را نام برد. البته معایب را می توان با استفاده از پروسه ها، تکنیک های مختلف و یا به وسیله عمل تخمیر برطرف کرد. دو راه برای تولید محصول تخمیری سویا وجود دارد، یکی استفاده از شیر سویا برای تولید محصولی مشابه ماست و دیگری، مخلوط کردن شیر سویا با شیر لبنی برای تولید ماست.
ماست پروبیوتیک (پروماس) پروبیوتیک از واژه یونانی به معنای برای زندگی گرفته شده است. ماست پروبیوتیک یا پروماس، یک فرآورده لبنی جدید است و در واقع یک ماست غنی شده است که در آن باکتری های پروبیوتیک به عنوان استارتر استفاده می شود. این محصول در دمایی بین 38 تا 45 درجه سانتیگراد تهیه می شود و منبعی غنی از کلسیم، پتاسیم و ویتامین کا محسوب می شود و حاوی مقادیر زیادی میکروارگانیسم های مفید است که به تعادل سیستم داخلی بدن کمک می کنند. این ماده لبنی حاوی تعداد زیادی از اسیدهای آمینه ضروری برای سلامت انسان است و تریپتوفان از جمله این اسیدهای آمینه می باشد که موجب جذب و ذخیره کلسیم و منیزیم شده و در نهایت به تقویت سیستم عصبی منجر می شود و هم چنین جذب و ساخت ویتامین ها به خصوص ویتامین های گروه ب را به همراه دارد.
مراحل فرآیند تولید ماست
1) دریافت شیر 2) صاف نمودن و سرد کردن 3) ذخیره در تانک و گرم کردن 4) تنظیم درصد چربی 5) هموژنیزاسیون 6) پاستوریزاسیون 7) سرد نمودن 8) افزودن استارتر 9) ذخیره در تانک و گرم کردن 10)( پرکردن و بسته بندی توسطدستگاه های پرکن لیوانی چاپ تاریخ تولید با دستگاه جت پرینتر ۱۱ )گرمخانه 12) سردخانه.
بسته بندی
بسته بندی در پروسه تولید ماست از اهمیت ویژه ای برخوردار است. ماست یک ماده شدیدا فساد پذیر است و ظرف بسته بندی باید آن را در مقابل شرایط محیطی مانند گرد و غبار، میکروارگانیسم هایی که می توانند کیفیت نگهداری محصول را تحت تاثیر قرار دهند، گازهایی مانند اکسیژن که به رشد مخمرها و قارچ ها کمک کرده و باعث فساد محصول می شوند و نور که باعث تغییر رنگ ماست های میوه ای (طعم دار) و احتمالا اکسیداسیون چربی گردد؛ محافظت نماید.
برای بسته بندی ماست می توان از بطری های شیشه ای و یا برخی مواد اولیه که برای ساخت ظروف بسته بندی ماست به کار می روند عبارت اند از پلی اتیلن (PE)، پلی پروپلین (PP )، پلی استیرن (PS)، پلی وینیل کلراید (PVC)، پلی وینیلیدن کلراید (PVDC). در انگلستان بیشتر ظروف از PS ساخته می شود، گرچه ظروف PP در حال پیدا کردن است.
تولید ماست در آزمایشگاه تخمیر
ماست یک فرآورده تخمیری شیر است که برای تولید ماست نیاز به کشت آغازگر یا
استارتر داریم که این کشت آغازگر شامل دو باکتری تولید کننده اسید لاکتیک
است که به طور فعال با یکدیگر همزیستی دارند با نام های
استرپتوکوکوس سالیواریوس تحت گونه ترموفیلوس ولاکتوباسیلوس تحت گونه ی
بولگاریکوس
که اولی باکتری *کوکسی* یا کروی است و دومی *باسیل* یا میله ای است
هر دوی این باکتری ها دمای optimum رشدشان ۳۰ تا ۴۵ درجه سانتی گراد است و
در کشت های آغازگری که هر دوی این باکتری ها وجود دارن نسبت به کشتهای آغاز
گری که این باکتری ها به صورت تکی وجود دارند تولید ماست بهتر و مطلوب تر است.
در حقیقت این دو باکتری با همدیگر زندگی مسالمت آمیز دارند نسبت باکتری های
کوکسی به باسیل در کشت آغازگر ماست ۱ به ۱ است یعنی برابر است و زمانی که
این کشت به شیر تلقیح می شود این باکتری ها شروع به رشد کرده و قند شیر یا
لاکتوز را تخمیر کرده و تبدیل به اسید لاکتیک کرده در نتیجه اسیدیته شیر
بالا رفته شیر ترش می شود و pH شیر هم کاهش یافته و ادامه یافته تا حدودی
که pH به حدود ۴٫۵ تا ۴٫۶ می رسد در این pH کازئین های شیر دچار انعقاد شده
کوآگولاسیون که در نتیجه این کوآگولاسیون کازئین ها شبکه ی پروتئینی ایجاد
( هدف از انتشار این مطلب در وب سایت توان صنعت ارتقا سطح دانش شما عزیزان می باشد )
فعالیت گروه ماشین سازی توان صنعت ماشین آلات پرکنی و بسته بندی مایعات می باشد لذا از شما خواننده محترم درخواست میشود در مورد فرایند تولید لبنیات تماس نگیرید
دوغ یک نوشیدنی محبوب بین ما ایرانی ها دوغ است، در این مطلب سعی داریم خط تولید دوغ را تشریح کرده و به بیان روش تولید دوغ بپردازیم ، امیدوارم این مطلب علاوه بر تهیه طرح توجیهی تولید دوغ جهت شناخت شما به این طرح به عنوان یک فرصت سرمایه گذاری خصوصا با توجه به جنبه صادراتی برای این محصول کمک کند. تا پایان همراه کانون مشاوران بمانید و ما را از نظراتتان بهره مند سازید.
دوغ نام گونهای نوشیدنی لبنی است که از ترکیب آب و ماست بدست آید. دوغ در گذشته یکی از فرآوردههای جانبی کره محسوب میشد. برای تهیهٔ آن، ابتدا ماست پرچرب را با آب رقیق میکردند، سپس با استفاده از مشک، چربی آن جدا شده و باقیمانده بعنوان دوغ مصرف میشد.
تاریخچه دوغ در ایران
دوغ سنتی و ایرانی در واقع در رده نوشیدنیهای لبنی است. دوغ در ایران، ابتدا یکی از فرآوردههای جانبی کره محسوب میشد. به این شکل که ابتدا ماست پرچرب، با آب، رقیق و سپس با استفاده از مشک، چربی آن جدا شده و باقی مانده به عنوان دوغ مصرف میشد.
بر اساس استاندارد شماره 2453 که مشخص کننده ویژگیهای دوغ است، دوغ فرآوردهای است که از رقیق کردن ماست با آب آشامیدنی و یا معدنی و یا آب پنیر تخمیر شده به دست میآید. رنگ آن باید سفید تا سفید شیری باشد و دارای طعم مطبوع و مخصوص به خود بوده و فاقد هر گونه طعم و بوی خارجی باشد. [/icon_list_line] [/icon_list] [/column] [column layout=”two”]
[icon_list icon_style=”default” font_size=”default_size” item_width=”1″] [icon_list_line icon=”icon-star-1″]دوغ تأمین کننده یک چهارم نیاز روزانهٔ بدن به کلسیم و حاوی ویتامینهای ب۲ و ب۶ و ب۱۲ است واز این رو قویکننده استخوانها میباشد.وجود باکتریهای مفیدی چون استرپتوکوکوس، ترموفیلوس و لاکتوباسیلوس بولگارس در دوغ اثرات بسیار مفیدی بر سلامت دستگاه گوارش دارد و مانع رشد ارگانیسمهای مضر میشوند.[/icon_list_line]
[/icon_list] [/column][/columns]
انواع دوغ
بر اساس استاندارد به 4 نوع دوغ میتوان اشاره کرد:
1. دوغ گازدار 2. دوغ بدون چربی گازدار 3. دوغ بدون گاز 4. دوغ بدون چربی و گاز
[columns]
[column layout=”two”]
دوغ گازدار فرآوردهای است که بعد از فرآوری به روش فوق به آن گاز CO 2 تزریق میشود.برای تولید دوغ گازدار ابتدا ماست با اسیدیته حداقل 4/1 درصد بر حسب اسید لاکتیک تهیه و سپس با افزودن آب کربناته حداکثر به میزان 50 درصد و نمک تولید میشود. این دوغ با افزودن اسانس سبزیجات معطر، طعم دار میشود.
دوغ حرارت دیده بدون گاز
فرآوردهای است که بعد از فرآیند آن برای افزایش قابلیت نگهداری و جلوگیری از تولید گاز، تحت تأثیر فرآوری حرارتی قرار داده میشود.این دوغ بلافاصله بعد از تولید گاز و تخمیر طبیعی تحت تأثیر حرارت پاستوریزاسیون قرار میگیرد که به این ترتیب زمان ماندگاری آن افزایش مییابد.
دوغ حرارت دیده گازدار
فرآوردهای است که بعد از فرآیند آن برای ایجاد گاز در اثر تخمیر طبیعی باکتریهای ترموفیل مورد استفاده در تولید، ماست به آن اضافه میشود.به این دوغ حداقل 1 درصد استارتر ماست اضافه میشود. این دوغ پس از تولید و بسته بندی حداقل 24 ساعت در دمای محیط (بالاتر از 20 درجه سانتیگراد) قرار میگیرد تا اسیدیته و گاز طبیعی به میزان مناسب در آن ایجاد شود.
مراحل تولید دوغ :
جهت تولید دوغ به دو شکل می توان عمل نمود :
1) استفاده از خامه با اسیدیته بالا که در تولید کره از آن استفاده می شود 2) استفاده از ماستهای برگشتی [/column]
1) دوغ معمولاً در تانکهای 5/2 تنی ساخته می شود اگر از خامه با اسیدیته بالا استفاده شود ابتدا آن را به درون تانک منتقل نمود و حجم آن را نیزبه 450 کیلوگرم رسانید و سپس دمای بخار تانک را 35 درجه سانتی گراد رسانده و حدود 50kg ماست با اسیدیته بالا را به عنوان استارتر به آن می افزائیم . به تانک حدود 800 kg ماست برگشتی + یک تن آب + 30cc اسانس نعناع + 20kg نمک اضافه کرده و به مدت 3 ساعت همزن تانک را روشن نموده تا خوب این مواد با یکدیگر مخلوط شوند . دوغ زمانی آماده است که اسیدیته آن 60-50 و دانسیته آن 0215/1 رسیده باشد .
2) اگر از ماست برگشتی جهت تهیه دوغ استفاده شود نیاز به یک تن و 100 کیلو گرم ماست+ 1تن و 200 کیلوگرم آب + 20 کیلو گرم نمک +30cc اسانس نعناع می باشد که آن را وارد تانک 5/2 تنی نموده . همزن را به مدت 3ساعت روشن نگه داشته و دما را نیز قبل از افزودن اسانس به حدود 18 c – 17c می رسانیم . دوغ ساخته شده توسط آزمایشگاه تست شده ومقداراسیدته و دانسیته آن را نیزمشخص می نمایند . بعد از آن در صورت موجود مجازبودن بطریهای 2lit پر شده ومورد استفاده قرار می گیرد .جهت cip تانکهای دوغ از سیستم cip مرکزی استفاده می شود .
دوغ میتواند در ظروفی از PET یا هر گونه ظروف مجاز برای مواد لبنی بسته بندی گردد. لیکن این مواد نسبت به اسید مقاوم و در برابر عوامل خارجی و میکروارگانیسم نیز غیرقابل نفوذ است.
درج نام محصول، نشانی کارخانه سازنده، وزن خالص دوغ، شماره پروانه ساخت از وزارت بهداشت و درمان و آموزش پزشکی و نیز ذکر اسامی مواد افزودنی مجاز بر روی بسته بندی دوغ به منظور اطمینان از سلامت آن ضروری است.
منبع : کانون مشاوران صنعتی ایران http://www.iranicc.ir