شير محصولي است كه از دوشيدن كامل و بلا انقطاع يك پستاندار بدست مي آيد و بايد كاملا بهداشتي جمع آوري شده، سالم و عاري از كلستروم (آغوز يا ماك)  باشد.به عبارت ديگر، شير محصولي است كه از غدد پستاني تمام پستانداران ترشح مي شود و در اثر يك يا چند مرتبه دوشيدن جمع آوري مي شود. دراينجا منظور از شير، شير گاو است .عمل شیر دوشی در دامداری های کوچک با دست و در دامداری های بزرگ با دستگاه شیردوشی انجام می شود.

پس از انتقال شیر به مراکز جمع آوری ، آزمایش هایی بر روی شیر خام صورت می گیرد که بعد از تأیید سلامت به کارخانه حمل می شود. انتقال شیر به کارخانه های تولیدی در دمای پایین از رشد میکرو ارگانیسم ها و بالا رفتن بار میکروبی شیر جلوگیری می کند و در نتیجه به حفظ سلامت شیر کمک می کند.

مراحل تحويل شير در کارخانه

در کارخانه تانكر حاوي شير روي سکو رفته و ابتدا به وسیله سطل های شماره گذاری شده و توسط هم زن های دستی برای یکنواخت شدن دانسیته و چربی نمونه برداری شده که این  نمونه از نظر وجود یا عدم وجود آنتی بیوتیک ، دانسیته، میزان چربی ، تعداد سلول های سوماتیک و انواع تقلبات آزمایش و در صورت تأیید مسئول آزمایشگاه توسط پمپ تخلیه می شود و توسط فلومتر هایی مقدار شیر ورودی اندازه گیری می شود. آزمایشات میکروبی نیز در مراحل بعدی انجام و در سوابق مراکز جمع آوری شیر ثبت می شود.خوب است بدانید میزان بار میکروبی شیر خام به همراه میزان دانسیته آن یکی از معیارهای قیمت گذاری بر روی شیرهاست. در اولین مرحله بعد از تخليه ، شير از صافي هايي از جنس استيل و مشبك عبور که اجسام درشت و مواد خارجي از آن جدا می شود. پس از این مرحله شیر توسط پری کولر تا دمای 4 درجه سانتیگراد سرد شده و در مخازن نگهداری شیر خام که از جنس استیل می باشند ذخیره می شود.

مراکز جمع آوری شیر:

مراکز جمع آوری شیر به منظور گردآوری شیر دامداران کوچک در روستا ها تاسیس شده اند.در این مراکز با تجهیزات مختلف شیر دریافتی از نظر کیفی آزمایش می شود و بعد از دریافت آن در یخچالهای بزرگ برای خنک کردن قبل از ارسال به کارخانه نگهداری می شوند.یک مرکز جمع آوری ده ها روستا را تحت پوشش خود دارد.

شیر در کارخانه :

جداسازی شیر:سپراتور وسیله ای است برای تفکیک شیر تازه به شیر اسکیم ( شیر بدون چربی ) و خامه.

شیر اسکیم از جدا سازی کل چربی از شیر تازه ساخته می شود. باقی مانده مخلوط که کل چربی است خامه نام دارد.

استاندارد کردن شیر:

شیر پس از عبور از سپراتور، بر حسب میزان چربی مورد نیاز استاندارد می شود.

برای تولید هر نوع شیر با درصد چربی متفاوت ، یک مقدار مشخصی خامه به شیر اسکیم برگشت داده می شود.

شیر با درصد چربی های متفاوتی در بازار موجود است، مانند شیر هموژنیزه (۲۵/۳٪ چربی)

شیر ۲٪ ،۱٪ و اسکیم (صفر درصد چربی ).

هموژن کردن شیر :

پس از استاندارد کردن شیر ، باید هموژن شود. بدون عمل هموژن کردن ، چربی شیر جدا و به سطح آن بالا می رود.

چربی شیر چیزی است که به شیر طعم خامه ای می دهد.

هموژنیزاسیون باعث یکنواخت شدن چربی شیر می شود و بافت خامه ای و طعم یکسانی می یابد.

دردستگاه هموژن کردن ، سلولهای چربی شیر پس از عبور از سوراخهای بسیار ریز ، به اجزای کوچکتر شکسته می شوند( یک هشتم اندازه قبل ).

پروتئین های موجود در شیر به اطراف این اجزای کوچک می چسبند و از اتصال مجدد آنها بهم جلوگیری می کنند.

لذا سلولهای شیر همیشه در شیر معلق می مانند و بهم متصل نمی شوند.

پاستوریزه کردن:

پاستوریزه کردن ، فرایندی است که شیر را خالص می کند و باعث دوام و تازگی آن می شود.

در عمل پاستوریزه کردن، شیر ابتدا به دمای ۷۲ درجه سانتی گراد و در مدت ۱۶ ثانیه گرم می شود و سپس به دمای ۴ درجه سانتی گراد بسرعت سرد می شود.

این عمل باعث از بین رفتن باکتری های موجود در شیر طبیعی می شود. عمل پاستوریزاسیون از نام دانشمند معروف فرانسوی ،لوی پاستور گرفته شده است. وی برای اولین بار پاستوریزاسیون را برای از بین بردن باکتری ها در شیر استفاده کرد.

افزودن ویتامینها:

قبل از عمل هموژنیزاسیون ، ویتامین دی به کل شیر اضافه می گردد.

ترکیب ویتامین دی و کلسیم باعث تقویت استخوانها می شود. ترکیب ویتامیتن دی و کلسیم اثر هم افزایی دارند و ارزش غذایی ترکیب آنها بیشتر از موقعی است که بطور جداگانه مصرف می شوند.

در این مرحله افزودنی های دیگر نیز جهت طعم دادن به شیر قابل افزودن می باشد.

بسته بندی:

شیر اکنون برای بسته بندی آماده است. شیر به دستگاه پرکن اتوماتیک پمپ مشیود و سپس از طریق این دستگاه بدون حضور دست انسان بطور اتوماتیک در بسته بندی ها ی مختلف وارد می شود.این عمل باعث دور ماندن باکتری ها از شیر میشود.

در طول نگهداری بسته در کارخانه در سرد خانه در دمای ۱ تا ۲ درجه سانتی گراد نگهداریمی شوند.این عمل باعث جلوگیری از رشد باکتری ها و سالم ماندن شیر می شود.

در فروشگاه:

شیر برای عرضه به مشتریان به فروشگاه ها، رستورانها و … بوسیله کامیونهای سردخانه ای در دمای ۱ تا ۴ درجه سانتی گراد حمل می شود. فروشگاه ها نیز پس از دریافت شیر ، آنها را در محل سرد یا یخچال قرار می دهند.

شير، صرفنظر از منبع توليد، بسته به نسبت اجزاي متشكله از جمله چربي و روشهاي مختلف فرآوري انواع متفاوتي دارد. پيشرفت هاي تكنولوژيك موجب شده است كه انواع بيشماري از شير و تركيبات آن از شير خام گرفته تا شير پاستوريزه، شير استريليزه، شير خشك و … با مقادير متفاوتي از رطوبت، چربي و پروتئين و يا ساير ريزمغذي ها در بازارهاي جهاني يافت شود.

شير كم چرب، شير معمولي و شير پر چرب

تغيير در نسبت درصد اجزاي متشكله شير آن را براي برطرف كردن نيازهاي تغذيه اي افراد خاص مناسب ساخته است. امروزه شير با نسبت درصدهاي متفاوت چربي از صفر تا چربي موجود در شير كامل توليد مي شود. مقدار چربي شير استاندارد يا شير معمولي در ايران 5/2% است. شير كم چرب حدود 5/1% و شير پرچرب يا شـيـر كـامـل حــدود 5/3% چربي دارد. چربي شير حاوي ويتامين هاي محلول در چربي مثل ويتامين A، كلسترول و اسيدهاي چرب اشباع است. بنابراين مصرف شير كم چرب خصوصا براي افراد مبتلا به بيماري هاي قلبي و عروقي، ديابت و افراد چاق به جاي شير معمولي توصيه مي شود. ويتامين A موجود در چربي شير به رشد كودكان كمك مي كند.

شير كم لاكتوز

حساسيت به قند شير (لاكنوز) به طور طبيعي در برخي از بزرگسالان وجود دارد. اين حساسيت در اثر عدم ترشح آنزيم لاكتاز در روده انسان به وجود مي آيد. عدم تحمل لاكتوز يا حساسيت به قند شير در اثر عدم هضم لاكتوز و باقيماندن آن در دستگاه گوارش و سپس تخمير توسط باكتري هاي روده بزرگ موجب توليد گاز و اسيد در لوله گوارش و بروز عوارض گوارشي مانند دل درد و تهوع مي شود.اگر فردي دچار اين عارضه است مي تواند از ساير فرآورده هاي لبني مثل ماست استفاده كند همچنين اگر شير،روزانه و به تدريج مصرف شود دستگاه گوارش آنزيم لاكتاز را توليد كرده و نسبت به شير تحمل ايجاد خواهد شد.امروزه با تغيير در فرمولاسيون شير توليد شير كم لاكتوز و ياحتي بدون لاكتوز ميسر شده است. شير كم لاكتوز به راحتي قابل هضم است و براي تمام افراد جامعه مناسب است. در اين فرآورده قنــد لاكتــوز بــه قندهاي ساده تر تبديل شده است و به همين دليل داراي طعم شيرين است.

شير غني شده

غني سازي شير عبارت است از افزودن يك يا چند ريزمغذي به شير كه با هدف مغذي كردن آن براي مصرف توسط گروه‌هاي خاص كه در معرض كمبود ريزمغذي ها قرار دارند انجام مي‌شود.غني سازي شير با ويتامين هاي A و D، ويتامين هاي گروه B و يا املاح مثل كلسيم و فسفر انجام مي شود. در كشور ما غني سازي شير با ويتامين D انجام شده است. با مصرف يك ليوان شير غني شده با ويتامين D 30-25%  نياز روزانه افراد به اين ويتامين برآورده مي‌شود.